Clostridium pasteurianum

Clostridium pasteurianum to beztlenowa bakteria przetrwalnikująca, która naturalnie występuje w glebie i może powodować psucie się kwaśnej i zakwaszonej żywności do pH 3,7. Organizm ten jest organizmem na który ukierunkowany jest proces pasteryzacji żywności kwaśnej i zakwaszonej w zakresie pH od 3,7 do <4,1. Przetrwalniki Clostridium pasteurianum są mniej odporne na temperaturę niż zarodniki Bacillus coagulans. Oznacza to, że w produktach kwaśnych, w których może rosnąć B. coagulans (pH 4,1 i wyższe), organizmem docelowym staje się B. coagulans. C. pasteurianum nie jest patogenem. Clostridium pasteurianum nie jest drobnoustrojem kluczowym dla procesów sterylizacji żywności.
C. pasteurianum jest bezwzględnie beztlenową laseczką przetrwalnikującą, która naturalnie występuje w glebie i wodzie. Może powodować psucie się kwaśnej i zakwaszonej żywności. C. pasteurianum to drobnoustruj sacharolityczny, ale nie proteolityczny - głównymi produktami fermentacji są kwasy octowy i masłowy. Komórki C. pasteurianum są prostymi lub lekko zakrzywionymi pręcikami o wymiarach 0,50-0,8 na 3,4-13,2 um, a przetrwalniki są owalne. Kolonie powierzchniowe są okrągłe z lekko uniesionym brzegiem, o średnicy 1-3 mm i półprzezroczystej, szarej, błyszczącej powierzchni. C. pasteurianum nie jest patogenny. C. pasteurianum jest obecne na wszelkich surowcach spożywczych zanieczyszczonych glebą, zwłaszcza na produktach pomidorowych. Ponieważ pomidory są bardzo szeroko stosowane w wielu produktach spożywczych, C. pasteurianum będzie obecny w tych produktach, dlatego produkty i procesy muszą być zaprojektowane tak, aby zniszczyć lub zahamować rozwój tego organizmu. Procesy termiczne powinny uwzględniać przewidywaną ilość przetrwalników w surowcach. Dobra higiena w zakładzie produkcyjnym jest niezbędna, aby zapobiec wtórnemu zanieczyszczeniu wyrobów już po procesie termicznym.

Żywność, która może być skażona przez C. pasteurianum

Surowce: pomidory, owoce i warzywa, wszelkie surowce spożywcze, które mogą być zanieczyszczone glebą, surowe mleko

Żywność przetworzona: kwaśne i zakwaszone owoce i warzywa w puszkach, słoikach lub butelkach, niektóre twarde sery

Środowisko/sprzęt: środowisko fabryczne, w którym przetwarzane są surowe pomidory i inne surowe owoce/warzywa, linie produkcyjne, taśmy i pasy startowe w zakładzie przetwórstwa pomidorów

Charakterystyka psucia się na skutek obecności C. pasteurianum

C. pasteurianum powoduje psucie się poprzez fermentację węglowodanów do kwasów octowego i masłowego; uwalniane są duże ilości wodoru, co powoduje "pęcznienie wodoru" produktów w puszkach. Główne wady wyrobów: Tworzenie H2; powstające kwasy powodują zakwaszenie produktu.

C. pasteurianum - przeżywanie w żywności

Obróbka termiczna:  Aby uzyskać 6-logarytmiczny spadek przetrwalników C. pasteurianum w produktach kwaśnych w zakresie pH 4,1-<4,6, typowy proces termiczny wynosi 10 minut w temperaturze 93,3ºC. W zakresie pH 4,6-7,0 proces zapewniający spadek o 6 log wynosi 6 minut w temperaturze 100°C.

Zamrażanie/suszenie: Zarodniki bardzo dobrze znoszą zarówno zamrażanie, jak i suszenie.

Zakres wzrostu C. pasteurianum

Temperatura: Min: 10ºC; Opt: 37ºC; Maks: 40ºC

pH: Min: pH 3,7

Sól: Niska tolerancja na sól.