Procesy termiczne | Pomiary w autoklawach | Pasteryzacja | Sterylizacja

| Procesy termicznego utrwalania żywności | Procesy termiczne - pasteryzacja i sterylizacja żywności | Operacje termiczne w technologii żywności | Pet food |

Procesy termiczne stosowane w utrwalaniu żywności (pasteryzacja i sterylizacja) mają na celu zniszczenie w wyrobie poddawanym obróbce termicznej drobnoustrojów zagrażających zdrowiu i życia człowieka (bakterii patogennych), istotną redukcję ilości bakterii psujących żywność (form żywych oraz części przetrwalników), inaktywację enzymów. Procesy termiczne nie niszczą wszystkich drobnoustrojów obecnych w recepturze wyrobu. Najbardziej ciepłoopornymi drobnoustrojami są przetrwalniki bakterii psujących żywność (w szczególności przetrwalniki bakterii termofilnych) - procesy termicznego utrwalania żywności są więc dobierane odpowiednio do rodzaju drobnoustrojów, które mogą być obecne i mogłyby znaleźć warunki rozwoju w danej recepturze wyrobu i w zakładanych warunkach przechowywania wyrobu. Aby zapewnić trwałość wyrobu w temperaturze otoczenia, czyli bez konieczności przechowywania wyrobu w warunkach chłodniczych, kluczowe znaczenie dla ustalenia wymaganego procesu termicznego będzie miało na jakie rynki oferowany ma być dany wyrób - na rynki o klimacie umiarkowanym, czy może gorącym, gdzie temperatury rzędu 40°C umożliwiłyby wzrost przetrwalników bakterii ciepłolubnych. Wydłużanie procesu termicznego/ podnoszenie temperatury procesu będzie więc wymagane dla receptur nie tylko o dużym obciążaniu/ dużej ilości drobnoustrojów "na wejściu", ale przede wszystkich dla tych, które mają zniszczyć przetrwalniki bakterii ciepłolubnych (często bakterii bardziej termoopornych niż bakterii mezofilnych).

Procesy termiczne w przemyśle spożywczym, to jednak nie tylko niszczenie drobnoustrojów. Obróbka cieplna żywności zmienia jej właściwości i od bardzo dawana wykorzystywana jest do nadawania żywności określonych cech sensorycznych, czy tekstury innej niż typowej dla produktu świeżego. W przypadku produktów poddanych nadmiernej obróbce termicznej dochodzi jednak do degradacji wartości odżywczych wyrobów oraz zawartych w nich witamin. Zbyt długie i/lub prowadzone w zbyt wysokiej temperaturze procesy termiczne, niezoptymalizowane elementy procesu produkcyjnego mające miejsce jeszcze przed właściwym procesem termicznym w autoklawie, prowadzą do nadmiernego zużycia energii i niepotrzebnego wzrostu kosztu produkcji.

Biuro Naukowo-Techniczne SIGMA świadczy specjalistyczne usługi dla firm branży spożywczej, które wykorzystują w swoich zakładach procesy termicznego utrwalania żywności:

• Kwalifikujemy/walidujemy autoklawy. Wykonujemy mapowanie temperatury w autoklawie (pomiary dystrybucji temperatury) wewnątrz autoklawu, zidentyfikujemy najzimniejsze punkty autoklawu.
• Walidujemy procesy termiczne. Przy uwzględnieniu właściwych warunków (tzw. worst case scenario), wykonamy testy penetracji ciepła do wnętrza opakowań poddawanych procesowi pasteryzacji/sterylizacji - przeprowadzimy walidację procesu/produktu.
• Projektujemy i optymalizujemy procesy termiczne. Obliczymy proces termiczny potrzebny do uzyskania wymaganego parametru F0 i P0, pomożemy w zidentyfikowaniu tych operacji w Państwa zakładzie, które wpływają na proces termiczny, i których modyfikacja umożliwiłaby obniżenie temperatury bądź skrócenie czasu pasteryzacji lub sterylizacji.
• Wykonujemy pomiary różnicy ciśnienia między wnętrzem opakowania a komorą autoklawu.
• Prowadzimy szkolenia z pasteryzacji i sterylizacji wyrobów. Przeprowadzimy szkolenia dla pracowników odpowiedzialnych za: nadzór nad urządzeniami stosowanymi do pasteryzacji/ sterylizacji wyrobów, opracowywanie receptur wyrobów, nadzór nad prowadzonymi procesami termicznej obróbki żywności.
  
• Prowadzimy: kalibracje manometrów, kalibracje termometrów zainstalowanych na urządzeniach procesowych.

KONTAKT W SPRAWIE PROCESÓW TERMICZNYCH: 
Email: info@bnt-sigma.pl
Telefon: 530 30 90 30