Szkolenie: Pasteryzacja i sterylizacja wyrobów w opakowaniu

Szkolenie "Pasteryzacja i sterylizacja wyrobów w opakowaniu"

Stosowane w przetwórstwie żywności procesy pasteryzacji i sterylizacji muszą z jednej strony umożliwić osiągnięcie przez wyrób bezpieczeństwa (food safety) i odpowiedniej jego trwałości, z drugiej zaś, być tak zaprojektowane, zoptymalizowane i kontrolowane, aby ograniczyć niekorzystny wpływ działania wysokiej temperatury na cechy sensoryczne wyrobu i nie prowadzić do niepotrzebnego podwyższana kosztów jego przetwarzania. 

Szkolenie pomaga lepiej zrozumieć cel stawiany procesom obróbki cieplnej żywności - pasteryzacji i sterylizacji, zrozumieć tempo redukcji ilości drobnoustrojów w opakowaniu wyrobu poddawanego procesowi termicznemu, poznać zasady planowania walidacji autoklawów (mapowanie autoklawów), jak i walidacji samych procesów termicznych (testy penetracji ciepła do produktu). Szkolenie jest doskonałym punktem wyjścia do:

• Przeglądu swoich dotychczasowych praktyk w zakresie walidacji procesów termicznych oraz
• Rozpoczęcia prac nad optymalizacją stosowanych w zakładzie procesów obróbki cieplnej, i dalej, podniesieniem jakości produkowanych wyrobów i redukcji zużywanych w zakładzie mediów.
  
  

Uczestnicy szkolenia dowiedzą się m.in:

• Jakie parametry produktu i procesu produkcyjnego (mające miejsce jeszcze przed właściwym procesem termicznym w autoklawie) są istotne dla przebiegu procesów pasteryzacji i sterylizacji żywności w opakowaniu;
• Jakie mikroorganizmy są mikroorganizmami „targetowymi” dla procesów pasteryzacji i sterylizacji wybranych produktów spożywczych;
• W jaki sposób ustalić (obliczyć) parametry procesu (czas i temperaturę pasteryzacji / sterylizacji) dla zapewnienia bezpieczeństwa oraz odpowiedniej trwałości mikrobiologicznej wyrobu gotowego;
• W jaki sposób obliczyć ilość ciepła dostarczonego do wyrobu w danym procesie termicznym (P0/F0 dostarczone do wyrobu).

Adresaci szkolenia:

• Technolog, Kierownik Produkcji, Kierownik Działu Utrzymania Ruchu;
• Osoby odpowiedzialne za nadzór nad pracą autoklawów, osoby zaangażowane w walidację autoklawów oraz walidację procesów pasteryzacji i sterylizacji produktów spożywczych;
• Dział Zapewnienia Jakości - osoby odpowiedzialne za prowadzenie działań wyjaśniających w przypadku problemów z jakością mikrobiologiczną wyrobów pasteryzowanych/ sterylizowanych, osoby podejmujące decyzje co do wyrobów otrzymanych w procesach dotkniętych odchyleniem od zaprojektowanego procesu termicznego.

ZAKRES SZKOLENIA

1. Podstawy termicznego utrwalania żywności w opakowaniu

• Komercyjna sterylność wyrobu
• Drobnoustroje targetowe dla procesów pasteryzacji i sterylizacji żywności o zróżnicowanej wartości pH i kwasowości
• Drobnoustroje patogenne, drobnoustroje psujące żywność
• Czynniki wpływające na wzrost mikroorganizmów (temperatura, pH, kwasowość, aktywność wody, warunki tlenowe/ warunki beztlenowe)
• Formy wegetatywne bakterii, przetrwalniki, bakterie toksynotwórcze
• Kroki w projektowaniu procesów termicznych (mapowanie temperatury w autoklawie, testy penetracji ciepła do opakowania)

2. Parametry charakteryzujące termooporność mikroorganizmów

• D-value, z-value
• Pozyskiwanie informacji na temat wartości D i z

3. Kwalifikacja/ walidacja autoklawu - pomiary dystrybucji temperatury w autoklawie jako warunek wstępny dla procesów termicznego utrwalania żywności

• Rodzaje mediów grzewczych, rodzaje autoklawów
• Odbiór techniczny autoklawu
• Planowanie testów rozkładu temperatur w komorze autoklawu (ilość pomiarów w serii pomiarowej, ilość serii pomiarowych)
• Ocena danych z mapowania rozkładu temperatur

4. Podstawy transferu ciepła dla różnego rodzaju produktów i różnych opakowań

• Kluczowe charakterystyki wyrobu: lepkość, gęstość
• Wpływ opakowania na przebieg procesu termicznego
• Wyznaczanie najzimniejszego punktu w opakowaniu

5. Obliczanie wartości P0/F0 dostarczanej do wyrobu

6. Obliczanie docelowej wartości P0/F0

• Znaczenie jakości mikrobiologicznej wykorzystywanych surowców
• Zapewnianie bezpieczeństwa produktu
• Zapewnianie braku zepsucia mikrobiologicznego wyrobu w terminie przydatności do spożycia

7. Ustalanie parametrów „najgorszego przypadku” dla walidacji produktu, pomiary penetracji ciepła w opakowaniu

• Czynniki wpływające na dokładność gromadzonych danych i jakość wnioskowania
• Planowanie pomiarów penetracji ciepła w opakowaniu (ilość pomiarów w serii pomiarowej, ilość serii pomiarowych)
• Projektowanie warunków walidacji
• Ocena danych i wnioskowanie

8. Znaczenie poszczególnych etapów produkcji dla parametrów procesu termicznego, przenoszenie kluczowych danych do Planu HACCP, szczelność opakowania, zapobieganie rekontaminacji

• Przeciek stały, przeciek chwilowy
• Znaczenie jakości mikrobiologicznej medium chłodzącego
• Zasady higienicznego postępowania z opakowaniami poddanymi obróbce termicznej
• Prowadzenie działań wyjaśniających w przypadku wzrostów mikrobiologicznych wyrobów pasteryzowanych / sterylizowanych

9. Pozostałe techniki walidacyjne

• Inkubowanie opakowań i badania mikrobiologiczne
• Biowskaźniki, wskaźniki czasu i temperatury (Time Temperature Indicators - TTI’s)

10. Ćwiczenia obliczeniowe, zadania dla uczestników

• Operacje matematyczne na wartościach D i z
• Obliczanie wymaganego F0 (dla rzeczywistych danych Klienta, bądź dostarczonych przez trenera BNT SIGMA)
• Obliczanie wartości P0/F0 dostarczanej do wyrobu
• Obliczane procesu ekwiwalentnego – przeliczane kombinacji czasu i temperatury na inną kombinację czasu i temperatury