Pasteryzacja żywności

| Pasteryzacja produktów spożywczych | Pasteryzacja w przemyśle spożywczym | Przykłady żywności pasteryzowanej |  Konserwy pasteryzowane | Proces pasteryzacji |  Walidacja pasteryzacji |

Pasteryzacja żywności jest procesem termicznego utrwalania żywności o pH poniżej 4,6, którego celem jest redukcja wegetatywnych form bakterii (patogennych i psujących żywność) oraz części przetrwalników bakterii psujących, które mogłyby znaleźć warunki wzrostu w produkcie spożywczym i doprowadzić do jego zepsucia mikrobiologicznego. Pasteryzacja w przemyśle spożywczym prowadzona jest w temperaturach w zakresie 70-115°C, czyli temperaturach niższych niż procesy sterylizacji żywności. Warunkiem skuteczności tak prowadzonej obróbki termicznej jest wykorzystanie właściwości produktu spożywczego, przede wszystkim obniżonego pH i/lub podwyższonej kwasowości wyrobu. To właśnie pH i kwasowość żywności determinuje parametry procesu pasteryzacji. Zastosowana temperatura i czas pasteryzacji będzie musiała dostarczyć minimalną wartość P0 (wartość "bójczą" procesu pasteryzacji odniesioną do standardowej temperatury 70°C), która zagwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne oraz brak zepsucia mikrobiologicznego produktu w planowanym okresie jego przydatności do spożycia.

Proces pasteryzacji - temperatura pasteryzacji, czas pasteryzacji. Pasteryzacja produktów spożywczych projektowana jest zawsze w odniesieniu do grup drobnoustrojów, których obecność jest możliwa w wyrobie oraz która znalazłaby w nim możliwości rozwoju, gdyby nie proces obróbki termicznej. Clostridium botulinum jest najbardziej termoopornym przetrwalnikiem produkującym śmiertelną toksynę, przy czym wzrost tych przetrwalników nie odbywa się w pH niższym niż 4,5. Bacillus cereus jest kolejnym drobnoustrojem istotnym z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, ale jest on wrażliwy na obniżone pH wyrobu. Inne bakterie powodujące zatrucia pokarmowe m.in. Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O175, Staphylococcus aureus, czy Campylobacter są wrażliwe nawet na bardzo łagodne procesy obróbki termicznej i będą łatwo niszczone w procesie pasteryzacji prowadzonym w temperaturach 70°C i czasie 2 - 5 minut (w żywności ciekłej lub zawierającej uwodnione cząstki stałe). Temperatura i czas pasteryzacji będą miały na celu dostarczenie ostatecznie takiej dawki ciepła do najwolniej ogrzewanej części pasteryzowanego wyrobu, aby został osiągnięty poziom redukcji drobnoustrojów psujących o około 4-6 log. 
Przykłady wyrobów spożywczych utrwalanych w procesie pasteryzacji (przykłady konserw pasteryzowanych): przetwory owocowe (dżemy, marmolady, soki), przetwory warzywne, dania gotowe (zupy, sosy). Przykładowe procesy pasteryzacji stosowane w branży spożywczej (temperatura osiągnięta w najwolniej ogrzewanej części wyrobu): owoce o pH < 3,5: temperatura 70°C, czas 10 minut; warzywa zakwaszone kwasami organicznymi: temperatura 85°C , czas 5 minut; napoje: temperatura 95°C, czas 15 sekund.
Pasteryzacja żywności zawsze musi brać pod uwagę właściwości produktu - pH, kwasowość, aktywność wody, zdolność do przenikania ciepła do najzimniejszej części opakowania (w przypadku pasteryzacji produktów w opakowaniu), ocenę zdolności mikroflory szczątkowej do rozwoju w wyrobie gotowym (przykładowo - wzrost pH żywności wskutek rozwoju drobnoustrojów psujących w wyrobie poddanym pasteryzacji, mógłby doprowadzić do otwarcia możliwości wzrostu nie zabitego w procesie pasteryzacji C. botulinum). Wszelkie tabele wskazujące temperaturę i czas pasteryzacji wyrobów spożywczych należy traktować z dużą ostrożnością, a ostateczne parametry procesu produkcji ustalić w oparciu o zbadane parametry danego wyrobu poddawanego procesowi pasteryzacji oraz jego zdolności do ogrzewania (testy penetracji ciepła). Więcej na temat pasteryzacji żywności mogą dowiedzieć się Państwo podczas organizowanego przez nas szkolenia "Pasteryzacja i sterylizacja żywności w opakowaniu" oraz w trakcie wizyty technicznej w Państwa zakładzie.