Pasteryzacja żywności

| Pasteryzacja produktów spożywczych | Pasteryzacja w przemyśle spożywczym | Przykłady żywności pasteryzowanej |  Konserwy pasteryzowane | Pasteryzacja przemysłowa | Proces pasteryzacji |  Walidacja pasteryzacji |

Pasteryzacja żywności jest procesem termicznego utrwalania żywności o pH poniżej 4,6, którego celem jest redukcja wegetatywnych form bakterii (patogennych i psujących żywność) oraz części przetrwalników bakterii psujących, które mogłyby znaleźć warunki wzrostu w produkcie spożywczym i doprowadzić do jego zepsucia mikrobiologicznego. Pasteryzacja w przemyśle spożywczym (pasteryzacja przemysłowa) prowadzona jest w temperaturach w zakresie 70-115°C, czyli temperaturach niższych niż procesy sterylizacji żywności. Warunkiem skuteczności tak prowadzonej obróbki termicznej jest wykorzystanie właściwości produktu spożywczego, przede wszystkim obniżonego pH i/lub podwyższonej kwasowości wyrobu. To właśnie pH i kwasowość żywności determinuje parametry procesu pasteryzacji. Zastosowana temperatura pasteryzacji i czas pasteryzacji będzie musiała dostarczyć minimalną wartość P0 (wartość "bójczą" procesu pasteryzacji odniesioną do standardowej temperatury 70°C), która zagwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne oraz brak zepsucia mikrobiologicznego produktu w planowanym okresie jego przydatności do spożycia. 
Proces pasteryzacji - temperatura pasteryzacji, czas pasteryzacji w autoklawie przemysłowym. Pasteryzacja produktów spożywczych projektowana jest zawsze w odniesieniu do grup drobnoustrojów, których obecność jest możliwa w wyrobie oraz która znalazłaby w nim możliwości rozwoju, gdyby nie proces obróbki termicznej. Clostridium botulinum jest najbardziej termoopornym przetrwalnikiem produkującym śmiertelną toksynę, przy czym wzrost tych przetrwalników nie odbywa się w pH niższym niż 4,5. Bacillus cereus jest kolejnym drobnoustrojem istotnym z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, ale jest on wrażliwy na obniżone pH wyrobu. Inne bakterie powodujące zatrucia pokarmowe m.in. Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O175, Staphylococcus aureus, czy Campylobacter są wrażliwe nawet na bardzo łagodne procesy obróbki termicznej i będą łatwo niszczone w procesie pasteryzacji prowadzonym w temperaturach 70°C i czasie 2 - 5 minut (w żywności ciekłej lub zawierającej uwodnione cząstki stałe) lub żywności chłodzonej o krótkim terminie przydatności do spożycia. Temperatura i czas pasteryzacji będą miały na celu dostarczenie ostatecznie takiej dawki ciepła do najwolniej ogrzewanej części pasteryzowanego wyrobu, aby został osiągnięty poziom redukcji drobnoustrojów psujących o około 4-6 log. Parametry procesu pasteryzacji wymagane dla zapewnienia braku zepsucia mikrobiologicznego wyrobu gotowego, będą zazwyczaj ostrzejsze od parametrów procesu wymaganego "jedynie" dla zapewnienia jego bezpieczeństwa.

Skontaktuj się z Biurem Naukowo-Technicznym SIGMA, jeśli chcesz przeszkolić pracowników swojego zakładu z zakresu procesów termicznego utrwalania żywności, zlecić wykonanie stosownych pomiarów dla procesów termicznych stosowanych w Twoim zakładzie (mapowanie temperatur w autoklawie, testy penetracji ciepła do wnętrza wyrobu), wykonać wzorcowania manometrów lub czujników temperatury zainstalowanych na linii produkcyjnej.

KONTAKT W SPRAWIE PROCESÓW TERMICZNYCH: 
Email: info@bnt-sigma.pl
Telefon: 530 30 90 30

Rosnący popyt konsumentów na świeższe produkty doprowadził w ostatnich latach do znacznego wzrostu ilości pasteryzowanej żywności. Zanim przejdziemy do szczegółowej definicji, warto zrozumieć, na czym polega pasteryzacja. Jest to proces obróbki termicznej żywności, który wymaga precyzyjnego określenia parametrów, takich jak temperatura pasteryzacji i czas procesu. Wielu konsumentów zadaje pytania: "jak wygląda pasteryzacja?", "ile trwa pasteryzacja?" czy "jaka temperatura do pasteryzacji jest odpowiednia?". Odpowiedzi na te pytania zależą od rodzaju produktu. Pasteryzację definiuje się następująco: "jakakolwiek obróbka cieplna, która jest niższa niż F0=3, ale ma na celu zmniejszenie liczby patogenów i organizmów powodujących psucie, i jest stosowana w połączeniu z innymi czynnikami, aby uczynić żywność bezpieczną przez określony okres przydatności do spożycia".

Mówiąc o tym, co to znaczy produkt pasteryzowany, należy podkreślić, że pasteryzacja temperatura i czas to kluczowe parametry wpływające na końcową jakość produktu. Temperatura pasteryzacji soku będzie inna niż temperatura wymagana przy pasteryzacji konserw czy pasteryzowaniu warzyw. Warto wiedzieć, ile się pasteryzuje soki - zazwyczaj proces ten trwa krócej niż w przypadku innych produktów. Wyrażenie F0=3 jest definiowane jako minimalna obróbka cieplna odnosząca się do żywności sterylizowanej i opisuje proces cieplny monitorowany w najwolniej ogrzewanym punkcie pojemnika, który ma równoważny efekt letalny do ogrzewania w temperaturze 121,1°C przez 3 minuty. Ten proces F0=3 został opracowany dla niskokwasowych konserw w celu uzyskania dwunastokrotnej redukcji logarytmicznej proteolitycznego Clostridium botulinum i osiągnięcia "sterylności handlowej".

Konsumenci często pytają: "w jakiej temperaturze pasteryzować?" oraz "jak długo pasteryzować dżem?". Odpowiedź zależy od rodzaju produktu. Warzywa pasteryzowane wymagają innych parametrów niż owoce. Pasteryzacja owoców zwykle wymaga temperatury w zakresie 85-90°C, podczas gdy pasteryzowanie potraw może wymagać wyższych temperatur. Odniesienie do "jakiejkolwiek obróbki cieplnej, która jest niższa niż F0=3" oznacza, że proces jest łagodny. Główna różnica między żywnością sterylizowaną a pasteryzowaną to bardzo szeroki zakres temperatur referencyjnych i czasów stosowanych dla żywności pasteryzowanej; mogą one wahać się od tak niskich jak 60°C do 115°C. Dla porównania, produkt sterylizowany zawsze odnosi się do równoważnych minut w temperaturze 121,1°C. Warto wiedzieć, jak się pasteryzuje różne produkty. Pasteryzacja przetworów wymaga znajomości nie tylko temperatury, ale również czasu procesu. Produkty pasteryzowane muszą być odpowiednio przygotowane, a sposoby pasteryzacji dobrane do konkretnego rodzaju żywności. Po co się pasteryzuje przetwory? Głównie w celu przedłużenia ich trwałości i zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Zabiegi pasteryzacyjne nie są ograniczone do jednej temperatury, mogą odnosić się do szerokiego zakresu. Można to jednak zdefiniować w wartości pasteryzacyjnej (wartość P). Podobnie wartość z i czas przetrzymywania można opisać poniżej, tak że wartość P dla danej wartości z i temperatury odniesienia (r) jest wyrażona w kategoriach czasu procesu: P^z_r = czas procesu

Na przykład, dla typowego procesu dotyczącego Listeria monocytogenes: P^7,5_70 = 2 gdzie 7,5 to wartość z, 70 to temperatura odniesienia (°C), a czas procesu wynosi 2 minuty.

Często padają pytania o to, ile powinna trwać pasteryzacja przetworów oraz jaka temperatura pasteryzacji jest odpowiednia. Pasteryzacja czas i temperatura muszą być dokładnie dobrane. Pasteryzowanie przetworów wymaga przestrzegania określonych procedur. Należy również wiedzieć, czego nie można pasteryzować, aby uniknąć strat jakościowych.

Wartość P

Trzy parametry używane w wartości P są zdefiniowane następująco:

wartość z - zmiana temperatury (w skali Celsjusza), która powoduje dziesięciokrotny wzrost lub spadek wartości D (czas wymagany do zniszczenia 90% (1 redukcja logarytmiczna) przetrwalników lub komórek wegetatywnych). Każda wartość z jest istotna dla mikroorganizmu lub grupy mikroorganizmów będących przedmiotem zainteresowania producenta w ocenianym produkcie spożywczym. Wartość z będzie się zmieniać w zależności od typu mikroorganizmu, np. komórki wegetatywne (5-8°C) lub przetrwalniki (8-12°C).

Temperatura odniesienia - docelowa temperatura do osiągnięcia w najwolniej ogrzewanym punkcie produktu i utrzymywana przez czas procesu; możliwe jest osiągnięcie równoważnej temperatury i kombinacji czasu, np. 70°C przez 2 minuty, poprzez uzyskanie równoważnego procesu utrzymując niższe temperatury przez dłuższy czas przed końcem etapu ogrzewania. Temperatura odniesienia jest również używana do badań inaktywacji mikrobiologicznej.

Czas procesu - czas wymagany w temperaturze odniesienia (lub równoważnej) do osiągnięcia wymaganej liczby redukcji logarytmicznych docelowego mikroorganizmu.

Co można pasteryzować?

Lista jest długa i obejmuje większość produktów spożywczych. Pasteryzacja ile minut powinna trwać? To zależy od produktu - pasteryzacja potraw może trwać dłużej niż pasteryzowanie owoców. Temperatura pasteryzowania musi być precyzyjnie kontrolowana. Wady pasteryzacji, takie jak częściowa utrata witamin, są rekompensowane przez zwiększone bezpieczeństwo żywności.

Wartości P odnoszą się do czasu w określonej temperaturze, przy użyciu konkretnej wartości z. Te trzy wyrażenia mogą się zmieniać dla każdego procesu; muszą jednak być określone jako część procedury produkcyjnej dla danego produktu.

Jeśli chodzi o mikrobiologiczne konsekwencje procesu pasteryzacji, redukcja liczby patogenów i organizmów powodujących psucie będzie się różnić w zależności od intensywności obróbki oraz charakterystyki odporności na ciepło konkretnych organizmów w produkcie. Produkty pasteryzowane są konserwowane poprzez połączenie obróbki cieplnej z innymi formami konserwacji, takimi jak kontrola pH, zmniejszona aktywność wody, obniżona temperatura przechowywania czy dodatek konserwantów i modyfikowana atmosfera w opakowaniu. Połączenie pasteryzacji z innymi metodami obróbki zapewnia zahamowanie rozwoju wszelkich przetrwałych organizmów podczas okresu przydatności produktu do spożycia, tak aby produkt pozostał bezpieczny i stabilny.

Zakres produktów, do których stosuje się pasteryzację jest bardzo zróżnicowany i obejmuje produkty mleczne, owoce, warzywa, napoje, mięso, ryby, sosy, potrawy oraz produkty pieczone i wytłaczane. Wybór metody pasteryzacji będzie zależał od spodziewanej zawartości drobnoustrojów w surowcach, wymaganej jakości, warunków przechowywania oraz planowanego okresu przydatności produktu końcowego. Zabiegi pasteryzacyjne mogą być stosowane do produktów przetwarzanych w opakowaniu lub produktów, które są przetwarzane (i w razie potrzeby konfekcjonowane), a następnie napełniane aseptycznie lub z wykorzystaniem czystych lub higienicznych procedur napełniania.

Ile czasu trwa pasteryzacja poszczególnych produktów? To zależy od ich rodzaju i wielkości opakowania. Jak długo pasteryzować soki? Zazwyczaj wystarcza kilka minut w odpowiedniej temperaturze. Pasteryzacja ile stopni wymaga? Najczęściej stosuje się temperatury od 60°C do 115°C, ale pasteryzacja w ilu stopniach będzie przeprowadzana, zależy od konkretnego produktu i pożądanego efektu końcowego.

Temperatura pasteryzacji

Temperatura procesu pasteryzacji jest jednym z parametrów krytycznych procesu utrwalania żywności. Pasteryzacja - na czym polega ten proces? Jest to metoda konserwacji żywności wykorzystująca kontrolowaną obróbkę termiczną. Co to znaczy pasteryzowany produkt? Produkt pasteryzowany to wyrób, który przeszedł proces obróbki termicznej w ściśle określonych warunkach temperatury i czasu. Ustalenie minimalnej wartości temperatury, która musi być utrzymywana w trakcie fazy przetrzymania (właściwej pasteryzacji), zazwyczaj wymaga w pierwszej kolejności ustalenia najzimniejszego miejsca przestrzeni roboczej autoklawu/pasteryzatora (tzw. "zimnego miejsca" urządzenia), następnie przeprowadzenia testów penetracii ciepła do wnętrza wyrobu (umieszczonego w "zimnym miejscu" urządzenia), oceny rodzaju drobnoustrojów jakie mogą wzrosnąć dla danego produktu spożywczego (biorąc pod uwagę w szczególności takie parametry jak pH i aktywność wody wyrobu).

Pasteryzacja - temperatura i czas są kluczowymi parametrami procesu. W przypadku żywności o pH <4,6 (żywności ciekłej lub zawierającej uwodnione cząstki stałe) lub żywności chłodzonej o krótkim terminie przydatności do spożycia, nawet względnie łagodne procesy obróbki termicznej pozwolą na skuteczną redukcję form żywnych drobnoustrojów patogennych. Temperatura pasteryzacji 70°C (osiągnięta przez najwolniej ogrzewany punkt produktu/opakowania) w czasie 2 minut, pozwoli na zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności. Ile trwa pasteryzacja w tej temperaturze? Temperatura 70°C i czas 2 min odpowiada wartości pasteryzacyjnej P70C=2 minuty.

Pasteryzacja - ile stopni jest potrzebnych do skutecznej obróbki? Wymagana minimalna wartość obróbki termicznej może zostać dostarczona tak naprawdę przy wielu kombinacjach temperatury i czasu - temperatura pasteryzacji będzie mogła być niższa jeśli czas działania temperatury będzie wydłużony, i odwrotnie tj. temperatura pasteryzacji będzie musiała być wyższa jeśli nie jest możliwe utrzymanie czasu na poziomie 2 minut (zasady obliczania procesu ekwiwalentnego: patrz szkolenie "Pasteryzacja i sterylizacja wyrobów").

Jak wygląda pasteryzacja w praktyce przemysłowej? Należy podkreślić, że podana temperatura i czas pasteryzacji odnoszą się do parametrów osiąganych wewnątrz pasteryzowanego wyrobu. Aby wyznaczyć czas i temperaturę pasteryzacji rozumianych jako "nastawy urządzenia", konieczne jest przeprowadzenie testów penetracji ciepła, aby wykazać, że przyjęty cykl/program pasteryzacji powala na dostarczenie do wnętrza wyrobu minimalnej wymaganej wartości P0.

W jakiej temperaturze pasteryzować różne produkty? Testy penetracji pozwalają więc niejako na ustalenie zależności pomiędzy dawką ciepła dostarczoną do wnętrza produktu (wartość P0), a czasem i temperaturą środowiska grzejnego otaczającego pasteryzowany wyrób (opakowanie/cząstkę surowca). Załóżmy teoretyczną sytuację, że wnętrze wyrobu osiąga w procesie pasteryzacji dokładnie 70°C. Czy w takiej sytuacji czas obróbki termicznej powinien wynosić 2 minuty? Odpowiedź brzmi nie. Proces pasteryzacji będzie musiał być "ostrzejszy" - czas będzie musiał być dłuższy (lub temperatura będzie musiała być wyższa), tak aby zapewnić również odpowiedni poziom redukcji (o około 4-6 log) drobnoustrojów psujących, które to cechuje wyższa odporność na proces redukcji termicznej niż to ma miejsce w przypadku mikroflory patogennej. Podkreślmy: Wymagana temperatura/czas pasteryzacji musi zapewnić zarówno bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobu, jak odpowiednio długi czas braku występowania zepsucia mikrobiologicznego produktu (na skutek działania bakterii psujących żywność - Clostridia, Lactobacillus, pleśni psujących żywność, drożdży psujących żywność, C. perfringens).

Temperatura i czas pasteryzacji a parametry fizyko-chemiczne wyrobu spożywczego

Temperatura i czas pasteryzacji a parametry fizyko-chemiczne wyrobu spożywczego Pasteryzacja - jaka temperatura jest odpowiednia dla różnych produktów? Pasteryzacja żywności zawsze musi brać pod uwagę właściwości produktu - pH, kwasowość, aktywność wody, zdolność do przenikania ciepła do najzimniejszej części opakowania (w przypadku pasteryzacji produktów w opakowaniu). Ważna jest również ocena zdolności mikroflory szczątkowej do rozwoju w wyrobie gotowym. Przykładowo - wzrost pH żywności wskutek rozwoju drobnoustrojów psujących w wyrobie poddanym pasteryzacji, może doprowadzić do otwarcia możliwości wzrostu niezniszczonych w procesie pasteryzacji przetrwalników Clostridium botulinum (przetrwalników tzw. laseczki jadu kiełbasianego).

Jak długo pasteryzować różne produkty? Wszelkie tabele wskazujące temperaturę pasteryzacji i czas pasteryzacji wyrobów spożywczych należy traktować z dużą ostrożnością, a ostateczne parametry procesu termicznego produkcji ustalić w oparciu o zbadane parametry danego wyrobu poddawanego procesowi pasteryzacji oraz jego zdolności do ogrzewania (testy penetracji ciepła).

Temperatura pasteryzacji - przykładowe parametry procesu

Pasteryzacja - w ilu stopniach przeprowadza się proces dla różnych produktów? Przykładowe procesy pasteryzacji powszechnie stosowane w branży spożywczej (temperatura osiągnięta w najwolniej ogrzewanej części wyrobu):

• owoce o pH < 3,5: temperatura pasteryzacji osiągnięta wewnątrz wyrobu 70°C, czas 10 minut;
• warzywa zakwaszone kwasami organicznymi: temperatura pasteryzacji osiągnięta wewnątrz wyrobu 85°C, czas 5 minut;
• napoje: temperatura pasteryzacji osiągnięta wewnątrz wyrobu 95°C, czas 15 sekund.

Pasteryzowanie przetworów wymaga szczególnej uwagi. Aby przełożyć powyższe parametry temperatury i czasu "wnętrza wyrobu" na temperaturę i czas procesu pasteryzacji (wymaganą długość fazy przetrzymania), konieczne jest przeprowadzenie testów penetracji ciepła do wyrobu i wykonanie stosowanych obliczeń przez osobę posiadająca niezbędne doświadczenie w zakresie technologii żywności w procesów termicznego utrwalania wyrobów spożywczych.

Temperatura pasteryzacji soku

Pasteryzacja soku - ile czasu trwa pasteryzacja? Dla ustalenia temperatury pasteryzacji soku (i czasu procesu), wymaganymi danymi wejściowymi są: pH soku, wyniki penetracji ciepła do wyrobu. Temperatura pasteryzacji soku musi być precyzyjnie dobrana do jego właściwości.

Temperatura pasteryzacji mleka

Jak się pasteryzuje mleko? Pasteryzacja krótkotrwała: temperatura pasteryzacji: 72°C; czas: 15 sekund Pasteryzacja długotrwała: temperatura pasteryzacji: 63°C; czas: 30 sekund

Pasteryzacja - jaka temperatura dla pozostałych produktów spożywczych?

Temperatura pasteryzacji oraz czas pasteryzacji są wyznaczane na podstawie wartości P0, jaka musi być dostarczona do wyrobu, w celu zapewnienia braku rozwoju w nim mikroflory patogennej (chorobotwórczej), jak i braku rozwoju mikroflory psującej wyrób. Wartość P0 dla pasteryzacji danego wyrobu ustala się na podstawie właściwości fizyko-chemicznych wyrobu, w szczególności jego pH, kwasowości, aw, zawartości NaCl (jeśli dotyczy). Dysponując danymi na temat wyrobu (i wymaganą wartością P0) oraz danymi na temat "trudności" z jaką ciepło penetruje do wnętrza wyrobu (badania penetracji ciepła), osoba doświadczona w projektowaniu operacji termicznych w branży spożywczej wyznacza temperaturę i czas pasteryzacji.

Co to znaczy produkt pasteryzowany?

Produkt pasteryzowany to wyrób, który przeszedł odpowiednią obróbkę termiczną zapewniającą jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Wartość P0 dla pasteryzacji danego wyrobu ustala się na podstawie właściwości fizyko-chemicznych wyrobu, w szczególności jego pH, kwasowości, aw, zawartości NaCl (jeśli dotyczy).

Pasteryzacja - w ilu stopniach Celsjusza odbywa się redukcja mikroorganizmów?

Temperatura pasteryzacji jest kluczowym parametrem dla skutecznej redukcji mikroflory obecnej w wyrobie spożywczym poddawanym obróbce cieplnej. Dla skutecznej pasteryzacji kluczowa jest temperatura osiągana przez wnętrze wyrobu (/"wnętrze opakowania"), nie zaś temperatura w pasteryzatorze czy autoklawie. Znacząca redukcja drobnoustrojów (bakterii z formie wegetatywnej, drożdży i pleśni) odbywa się gdy zawartość opakowania poddawanego pasteryzacji przekroczy temperaturę 60°C.

Uwagi końcowe dotyczące temperatury pasteryzacji

Sposoby pasteryzacji mogą się różnić w zależności od produktu. Gdy poszukują Państwo informacji na temat przykładowych parametrów procesu pasteryzacji dla danego rodzaju wyrobu, zalecamy zwrócenie szczególnej uwagi na źródło pochodzenia/ autorytet podmiotu publikującego dane. W sieci Internet opublikowano szereg wpisów o charakterze blogowym, które nie powinny być nigdy traktowane jako wiarygodne źródło danych do ustalenia procesu typowo przemysłowego (wpisy "temperatura pasteryzacji przetworów", "temperatura pasteryzacji w piekarniku", "pasteryzacja słoików w zmywarce" itp.).

Po co się pasteryzuje przetwory? Przykłady wyrobów spożywczych utrwalanych w procesie pasteryzacji w zakładach przemysłu spożywczego (przykłady konserw pasteryzowanych): przetwory owocowe (dżemy, marmolady, soki), przetwory warzywne, dania gotowe (zupy, sosy). Pasteryzowanie warzyw i pasteryzowanie owoców to podstawowe procesy w przemyśle spożywczym.

Szczególnej uwagi wymagają wyroby na bazie pomidorów ponieważ mogą zawierać trudny do niszczenia w procesach pasteryzacji Bacillus coagulans.

Wymagany czas procesu pasteryzacji jest ściśle powiązany z temperaturą jaka jest osiągana przez wnętrze wyrobu poddawanego procesowi termicznemu. Ponieważ skuteczna pasteryzacja żywności może odbywać się w bardzo szerokim przedziale temperatur (60°C - 115°C), również stosowane czasy pasteryzacji są szerokie i będą wahały się od kilkunastu sekund (np. mleko) do nawet kilkudziesięciu minut (wyroby ogrzewane poprzez przewodzenie np. wyroby wieloskładnikowe zawierające dużo cząstek stałych, produkty "ciekłe" o wysokiej lepkości). Pasteryzacja żywności jest pod wieloma względami dużo bardziej złożonym zagadnieniem niż sterylizacja. Skuteczność utrwalania poprzez pasteryzację zależy bowiem nie tylko od "fizycznych" właściwości materiału (trudności z jaką ciepło penetruje opakowanie i wnętrze wyrobu), ale również od innych czynników mających znaczenie dla stabilności mikrobiologicznej wyrobu - w szczególności pH produktu, aktywności wody produktu, planowanej temperatury w dystrybucji wyrobu. Dla wyznaczenie ostatecznych parametrów procesu (temperatury i czasu pasteryzacji), znaczenie będzie miał również sposób napełniania opakowań (rozlew "na zimo" / rozlew "na gorąco"), ponieważ wpływa on na rodzaj i ilość mikroflory, która będzie obecna w opakowaniu oczekującym na proces termiczny. W przypadku wyrobów pasteryzowanych, w sposób szczególny podkreślić należy jednak znaczenie pH i/lub aktywności wody wyrobu - te te parametry (i ich zmienność) będą miały kluczowe znaczenie dla ustalenia wartości P0 jaką musi osiągną wyrób w procesie termicznym. Ponieważ wymagany proces termiczny (wartość P) można dostarczyć tak naprawdę przy wielu kombinacjach temperatury i czasu trwania procesu, ustalenie ostatecznych parametrów pracy pasteryzatora/ autoklawu, odbywa się zawsze w wyniku analizy danych zebranych w trakcie pomiarów penetracji ciepła do wnętrza opakowania/ wnętrza wyrobu.

Czas pasteryzacji konserw

Wymagany czas pasteryzacji konserw jest uzależniony od rodzaju mikroorganizmów, których spodziewać się można w danym wyrobie spożywczym. Rodzaj mikroflory produktu spożywczego, uzależniony będzie od takich parametrów jak pH wyrobu, zawartość w produkcie kwasów organicznych, aktywność wody wyrobu, zawartość soli. Czynnikiem hamującym wzrost części drobnoustrojów obecnych w produkcie będzie również temperatura przechowywania wyrobu w łańcuchu dystrybucji oraz obecność lub brak obecności tlenu. Czas pasteryzacji konserw można wiec wyznaczyć dysponując danymi na temat właściwości fizyko-chemicznych żywności oraz łącząc te informacje z wyniki przeprowadzonych testów penetracji ciepła do wyrobu (wartości P0 zliczonej w wyrobie).

Czego nie można pasteryzować?

Nie wszystkie produkty nadają się do obróbki termicznej. Produkty pasteryzowane muszą spełniać określone wymagania fizykochemiczne. Czynnikiem hamującym wzrost części drobnoustrojów obecnych w produkcie będzie również temperatura przechowywania wyrobu w łańcuchu dystrybucji oraz obecność lub brak obecności tlenu. Ile powinna trwać pasteryzacja przetworów? Czas pasteryzacji konserw można wiec wyznaczyć dysponując danymi na temat właściwości fizyko-chemicznych żywności oraz łącząc te informacje z wyniki przeprowadzonych testów penetracji ciepła do wyrobu (wartości P0 zliczonej w wyrobie).


FAQ - CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA