Pasteryzacja żywności

| Pasteryzacja produktów spożywczych | Pasteryzacja w przemyśle spożywczym | Przykłady żywności pasteryzowanej |  Konserwy pasteryzowane | Pasteryzacja przemysłowa | Proces pasteryzacji |  Walidacja pasteryzacji |

Pasteryzacja żywności jest procesem termicznego utrwalania żywności o pH poniżej 4,6, którego celem jest redukcja wegetatywnych form bakterii (patogennych i psujących żywność) oraz części przetrwalników bakterii psujących, które mogłyby znaleźć warunki wzrostu w produkcie spożywczym i doprowadzić do jego zepsucia mikrobiologicznego. Pasteryzacja w przemyśle spożywczym (pasteryzacja przemysłowa) prowadzona jest w temperaturach w zakresie 70-115°C, czyli temperaturach niższych niż procesy sterylizacji żywności. Warunkiem skuteczności tak prowadzonej obróbki termicznej jest wykorzystanie właściwości produktu spożywczego, przede wszystkim obniżonego pH i/lub podwyższonej kwasowości wyrobu. To właśnie pH i kwasowość żywności determinuje parametry procesu pasteryzacji. Zastosowana temperatura pasteryzacji i czas pasteryzacji będzie musiała dostarczyć minimalną wartość P0 (wartość "bójczą" procesu pasteryzacji odniesioną do standardowej temperatury 70°C), która zagwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne oraz brak zepsucia mikrobiologicznego produktu w planowanym okresie jego przydatności do spożycia. 
Proces pasteryzacji - temperatura pasteryzacji, czas pasteryzacji. Pasteryzacja produktów spożywczych projektowana jest zawsze w odniesieniu do grup drobnoustrojów, których obecność jest możliwa w wyrobie oraz która znalazłaby w nim możliwości rozwoju, gdyby nie proces obróbki termicznej. Clostridium botulinum jest najbardziej termoopornym przetrwalnikiem produkującym śmiertelną toksynę, przy czym wzrost tych przetrwalników nie odbywa się w pH niższym niż 4,5. Bacillus cereus jest kolejnym drobnoustrojem istotnym z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, ale jest on wrażliwy na obniżone pH wyrobu. Inne bakterie powodujące zatrucia pokarmowe m.in. Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O175, Staphylococcus aureus, czy Campylobacter są wrażliwe nawet na bardzo łagodne procesy obróbki termicznej i będą łatwo niszczone w procesie pasteryzacji prowadzonym w temperaturach 70°C i czasie 2 - 5 minut (w żywności ciekłej lub zawierającej uwodnione cząstki stałe) lub żywności chłodzonej o krótkim terminie przydatności do spożycia. Temperatura i czas pasteryzacji będą miały na celu dostarczenie ostatecznie takiej dawki ciepła do najwolniej ogrzewanej części pasteryzowanego wyrobu, aby został osiągnięty poziom redukcji drobnoustrojów psujących o około 4-6 log. Parametry procesu pasteryzacji wymagane dla zapewnienia braku zepsucia mikrobiologicznego wyrobu gotowego, będą zazwyczaj ostrzejsze od parametrów procesu wymaganego "jedynie" dla zapewnienia jego bezpieczeństwa.

Skontaktuj się z Biurem Naukowo-Technicznym SIGMA, jeśli chcesz przeszkolić pracowników swojego zakładu z zakresu procesów termicznego utrwalania żywności lub też chcesz zlecić wykonanie stosownych pomiarów dla procesów termicznych stosowanych w Twoim zakładzie (mapowanie temperatur w autoklawie, testy penetracji ciepła do wnętrza wyrobu). Email: info@bnt-sigma.pl; telefon: (61) 624 27 22.

Przykłady wyrobów spożywczych utrwalanych w procesie pasteryzacji w zakładach przemysłu spożywczego (przykłady konserw pasteryzowanych): przetwory owocowe (dżemy, marmolady, soki), przetwory warzywne, dania gotowe (zupy, sosy).