Bacillus coagulans

Bacillus coagulans występuje powszechnie w glebie i kwaśnych produktach spożywczych, zwłaszcza surowych pomidorach. Powoduje "płaskie zakwaszenie" kwaśnych produktów w opakowaniach zamkniętych powyżej pH 4,0. Bacillus coagulans jest względnym termofilem, ponieważ może rosnąć do 60ºC. Optimum wzrostu Bacillus coagulans to temperatura 33-45ºC.

Bacillus coagulans jest ważnym organizmem powodującym psucie się kwaśnych produktów w puszkach i słoikach w krajach  ciepłych. Przetrwalniki Bacillus coagulans są bardziej odporne na ciepło niż przetrwalniki innych bakterii, które są zdolne do wzrostu w produktach kwaśnych (np. beztlenowe bakterie kwasu masłowego). Bacillus coagulans jest organizmem "docelowym" dla procesów termicznych (pasteryzacja) i innych systemów konserwacji żywności kwaśnej i zakwaszonej w zakresie pH 4,1-4,6. Bacillus coagulans jest bakterią niepatogenną.

B. coagulans będzie obecny na każdym surowcu spożywczym zanieczyszczonym glebą, zwłaszcza na produktach pomidorowych. Ponieważ pomidory są bardzo szeroko stosowane w wielu produktach spożywczych, musimy przewidzieć, że B. coagulans będzie obecny w tych produktach. Dlatego produkty i procesy muszą być zaprojektowane tak, aby zniszczyć lub zahamować rozwój tego organizmu. Procesy termiczne powinny uwzględniać przewidywaną ilość zarodników w surowcach. Dobra higiena fabryczna jest niezbędna, aby zapobiec gromadzeniu się B. coagulans w fabrykach sosów i zapobiec zanieczyszczeniu po procesie.

Bacillus coagulans nie jest patogenny i toksyczny, ale psuje smak zanieczyszczonych produktów. Szczepy w obrębie gatunku wykazują szeroki zakres cech morfologicznych i innych. Istnieją dwa warianty organizmu - szorstki i gładki. Te dwa warianty są związane z różnymi właściwościami organizmu, tj. odpornością na ciepło, sporulacją.

B. coagulans jest fakultatywnym beztlenowcem (tj. rośnie zarówno tlenowo, jak i beztlenowo). Komórki wegetatywne tego mikroorganizmu są pręcikami o wymiarach 0,6 do 1,0um na 2,5 do 5um i mają różne zabarwienie Grama, chociaż większość szczepów jest Gram-dodatnia. Sporangia są zmienne i mogą być spuchnięte. Zarodniki są głównie owalne i mają wymiary około 0,9 do 1,0um na 1,2 do 1,5um, chociaż inne formy mogą być wygiętymi pręcikami lub cylindryczne.

Żywność, która może być skażona przez Bacillus coagulans

Surowce: Wszelkie surowce zanieczyszczone glebą, w szczególności: pomidory (należy zauważyć, że liczbę zarodników B. coagulans można zmniejszyć poprzez selekcję i mycie surowych pomidorów), owoce, warzywa, mleko, śmietana
Żywność przetworzona: produkty pomidorowe w puszkach, inne produkty kwaśne, w tym kwaśne sosy, mleko skondensowane
Materiały opakowaniowe: puste puszki
Środowisko/sprzęt:  środowisko fabryczne, w którym przetwarzane są surowe pomidory i inne surowe owoce/warzywa, linie produkcyjne, taśmy i pasy startowe w zakładzie przetwórstwa pomidorów

Charakterystyka psucia się Bacillus coagulans

B. coagulans nie wytwarza żadnych gazów podczas wzrostu, stąd określenie "płasko kwaśny" organizm. Kwasy wytwarzane podczas wzrostu powodują koagulację białek (np. w odparowanym mleku w puszkach), stąd nazwa B. coagulans. Główne wady: produkcja kwasu bez tworzenia gazu; psucie smaku.

Przeżywanie Bacillus coagulans w żywności:

Obróbka termiczna: Dane dotyczące odporności termicznej B. coagulans wykazują duże zróżnicowanie w zależności od szczepu, pH produktu i rodzaju kwasu organicznego w produkcie. Głównymi czynnikami wpływającymi na odporność na ciepło są: materiały lub media, w których hodowane są zarodniki, szczep B. coagulans i temperatura wzrostu.

Zamrażanie/suszenie: Zarodniki bardzo dobrze znoszą zamrażanie lub suszenie.

Zakres wzrostu Bacillus coagulans

Temperatura: Min: 15ºC, Opt: 33-45ºC, Maksimum: 60ºC Należy zauważyć, że w skrajnych punktach zakresu występuje słaby wzrost.

Zakres pH: Min: 3,9 (ale w praktyce przyjmuje się, że minimalne pH dla wzrostu B. coagulans w produktach spożywczych poddanych obróbce cieplnej wynosi pH 4,1). Opt: 6.0

Aktywność wody: Minimalna wartość aw dla wzrostu zależy od użytego środka utrzymującego wilgoć:
NaCl 0,98; KCl 0,97-0,98; Sacharoza 0,94; Glicerol 0,92

Sól: Maksymalny poziom soli umożliwiający wzrost wynosi 3,0% (aw 0,98).