Staphylococcus aureus

Człowiek jest głównym rezerwuarem Staphylococcus aureus, a większość ognisk choroby można przypisać niewłaściwemu obchodzeniu się z żywnością. Ważnymi środkami kontroli są odpowiednia higiena osobista wśród osób zajmujących się żywnością oraz ścisła kontrola temperatury, aby zapobiec wzrostowi, a zwłaszcza produkcji toksyn w produktach spożywczych.

Czynnikiem wywołującym chorobę jest enterotoksyna, a nie sam organizm. Większość przypadków obecności toksyny Staphylococcus aureus w żywnosci wynika z niewłaściwego obchodzenia się z żywnością podczas jej przygotowywania. Może to nastąpić za pośrednictwem osoby z infekcją rąk lub przeziębieniem. S.aureus może być również przenoszony w nosie lub na palcach wielu osób bez choroby. Zanieczyszczona żywność jest zagrożona, jeśli warunki pozwalają na wzrost gronkowców i późniejszą produkcję toksyn (np. nadużywanie temperatury produktu).

Żywność, która może być skażona przez Staphylococcus aureus

Surowce:
- Mleko,
- Mięso,
- Drób.

Żywność przetworzona:
- Pieczywo (zwłaszcza zawierające śmietanę lub krem)
- Produkty mleczne, w tym sery
- Gotowane mięso
- Sałatki (np. z kurczaka, tuńczyka, szynki, ziemniaków)
- Makarony
- Salami

S.aureus można spodziewać się w surowej żywności, takiej jak mleko. Ścisła kontrola temperatury przed i podczas przetwarzania zapobiegnie wzrostowi S. aureus i, co ważniejsze, produkcji toksyn w surowcach. Istotne jest, aby surowce te nie zawierały dużej liczby S. aureus, ponieważ nawet jeśli produkt może zostać poddany procesowi termicznemu wystarczającemu do zniszczenia żywych komórek, mogą pozostać stabilne termicznie enterotoksyny.

Higieniczne warunki produkcji: Surowce muszą być przetwarzane w oddzielnym obszarze niż produkty gotowane. Dobra higiena powinna być praktykowana w całym zakładzie, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu.

Choroba u człowieka

Minimalny poziom enterotoksyny powodujący wymioty występuje, gdy S. aureus przekracza około 106 komórek na g żywności. Odpowiada to około 100 ng enterotoksyny, tj. 1 - 0,3 ng na g lub ml żywności. Czas do wystąpienia i nasilenia objawów zależy od ilości spożytej toksyny, ale zazwyczaj wynosi od 1 do 6 godzin. Objawy gronkowcowego zatrucia pokarmowego to nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka, ale bez gorączki. Powrót do zdrowia trwa zwykle 1-3 dni, a zgony zdarzają się bardzo rzadko. Istnieje siedem rodzajów enterotoksyn gronkowcowych: A, B, C1, C2, C3, D i E. Enterotoksyny A i D są odpowiedzialne za większość przypadków zatruć pokarmowych.

Podatność poszczególnych osób na działanie enterotoksyn może być różna, przy czym najbardziej narażone są osoby starsze i dzieci.
Choroba ma charakter samoograniczający, ponieważ powrót do zdrowia następuje zwykle w ciągu jednego dnia, a na ogół w ciągu kilku godzin. Tylko w bardzo ciężkich przypadkach konieczne jest dożylne podawanie płynów.

U ludzi 20-50% zdrowych osób jest nosicielami S.aureus, głównie w nosie, ale także na skórze i w kale. Zwierzęta mogą również stanowić źródło poprzez mleko od krów z zapaleniem sutka (infekcja S.aureus). Skóra drobiu lub surowe mięso są często zanieczyszczone S.aureus, ale nie są związane z zatruciem pokarmowym, ponieważ organizm ten nie konkuruje dobrze z florą Gram-ujemną. Sprzęt, taki jak krajalnice do mięsa, może również działać jako rezerwuar. Jednak większość gronkowcowych zatruć pokarmowych jest wynikiem zanieczyszczenia żywności przez ludzkiego nosiciela.

Przetrwanie S.aureus w żywności

Ogrzewanie: S.aureus jest stosunkowo wrażliwy na ciepło. Proces ogrzewania 70OC/2 min lub równoważny w najzimniejszym miejscu spowoduje zmniejszenie liczby o 6 log. Enterotoksyny są bardzo odporne na ciepło - są tylko częściowo inaktywowane przez długotrwałe gotowanie i mogą wytrzymać niektóre procesy pasteryzacji i sterylizacji.
Kontrola temperatury
- Żywność narażona na ryzyko, tj. produkty łatwo psujące się, gotowe do spożycia, powinny być zawsze przechowywane w temperaturze chłodniczej do czasu, gdy będą potrzebne
- Żywność powinna być szybko schłodzona po ugotowaniu (poniżej 5OC w ciągu 4 godzin).
- Żywność nie powinna być przechowywana w temperaturze powyżej 25OC dłużej niż 2 godziny.

Zamrażanie/suszenie: Organizm i toksyna przeżywają bardzo dobrze, zwłaszcza w stanie wysuszonym.

Modyfikowana atmosfera: Wzrost S.aureus jest bardziej ograniczony w warunkach beztlenowych niż tlenowych; produkcja toksyn jest również mniejsza w żywności pakowanej beztlenowo.

Warunki wzostu S.aureus

Zakres temperatur:
Min: 6,5OC
Opt: 37-40OC
Maks: 48OC
Toksyny są wytwarzane tylko w temperaturach powyżej 10OC (opcja: 35-45OC).

pH:
Zakres: 4,0 - 9,8; toksyna nie powstaje poniżej pH 4,5. Wszystkie toksyny są stabilne przy wysokim pH (do pH 11,0), ale mniej przy niskim pH (do pH 2,5).

Aktywność wody
S.aureus jest wyjątkowo tolerancyjny na niską aktywność wody, przy minimalnym poziomie wzrostu 0,85; jednak większość pokarmów nie będzie wspierać wzrostu S.aureus lub toksyny poniżej aw 0,86.

Sól
Przeżywa w nasyconych roztworach soli (25% w/v NaCl).

W większości produktów spożywczych S. aureus słabo konkuruje z innymi organizmami, zwłaszcza bakteriami kwasu mlekowego. Jednak gronkowce radzą sobie lepiej w gotowanym mięsie konserwowanym solą lub cukrem lub gotowanej żywności wysokobiałkowej, gdzie konkurencja ze strony innych mikroorganizmów jest niewielka.