Clostridium perfringens

Clostridium perfringens nie stanowi poważnego problemu dla producentów żywności. Komercyjnie przetworzona żywność rzadko była przyczyną zatruć pokarmowych wywołanych przez C. perfringens. Jednak charakterystyka wzrostu tego organizmu (tj. słaby wzrost poniżej 20ºC, maksymalny wzrost 43-45ºC) stanowi ryzyko dla żywienia zbiorowego, jeśli potrawy są nieodpowiednio schłodzone.

Przypadki zatruć pokarmowych wywołanych przez C. perfringens prawie wyłącznie wynikają z niewłaściwych praktyk postępowania z żywnością w zakładach gastronomicznych, w tym w restauracjach, szpitalach, firmach cateringowych itp. Ogniska zakażeń związane z komercyjnie przetworzoną żywnością są bardzo rzadkie.
Największe ryzyko zatrucia pokarmowego C. perfringens występuje podczas żywienia zbiorowego. Zarodniki C. perfringens na mięsie i drobiu przetrwają gotowanie (zwłaszcza jeśli są chronione w tuszy drobiowej lub w środku gulaszu, ciasta itp.); ciepło może nawet stymulować kiełkowanie zarodników. Jeśli żywność ta zostanie następnie powoli schłodzona, organizm będzie się szybko namnażał po osiągnięciu temperatury maksymalnej dla wzrostu (43-45ºC), wkrótce osiągając liczbę zdolną do wywołania zatrucia pokarmowego. Potrawy zawierające duże ilości C. perfringens często pozostają smaczne, nie ostrzegając przed zagrożeniem.

W wielu produktach spożywczych, zwłaszcza w mięsie, drobiu i ich przetworach, należy spodziewać się niskiej liczby C. perfringens. Odpowiednie przetwarzanie lub przechowywanie w lodówce pozwoli kontrolować ryzyko. Przetrwalniki C. perfringens mają wartość D w temperaturze 90ºC wynoszącą 6,0-8,7 min, a zatem jest mało prawdopodobne, aby zostały zniszczone podczas normalnego gotowania. Wszystkie procesy termiczne (pasteryzacja, sterylizacja) stosowane do w branży spożywczej zniszczą zarówno komórki wegetatywne, jak i zarodniki C. perfringens.

Ponieważ zarodniki mogą przetrwać gotowanie, wszystkie porcje mięsa/drobiu lub potrawy powinny być szybko schłodzone po ugotowaniu (poniżej 5ºC, w ciągu 4 godzin) lub przechowywane w temperaturach zbyt wysokich dla wzrostu (>60ºC). Wstępnie ugotowaną żywność należy podgrzać przed podaniem do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 70ºC/2 min w najzimniejszym miejscu, aby zniszczyć komórki wegetatywne.

Surowa żywność, która może być zanieczyszczona

- Mięso i produkty mięsne
- Drób i produkty drobiowe
- Przyprawy i zioła

Choroba u człowieka

Przez długi czas C. perfringens był znany jako przyczyna zgorzeli gazowej. Organizm ten jest również odpowiedzialny za przypadki chorób przenoszonych przez żywność i biegunki zakaźnej.
Dawka zakaźna
Aby wystąpiła choroba, w żywności musi znajdować się ponad 106 komórek/g. Objawy są spowodowane enterotoksyną wytwarzaną przez sporulację spożytych bakterii w jelicie grubym.
Okres inkubacji
Choroba może wystąpić 8-22 godzin po spożyciu żywności zawierającej dużą liczbę komórek wegetatywnych. W kilku przypadkach objawy wystąpiły w ciągu 2 godzin w wyniku wstępnie uformowanej toksyny lub spożycia sporulujących komórek.
Główne objawy
Objawy to biegunka i silny ból brzucha, nudności występują rzadziej; gorączka i wymioty są nietypowe. Śmierć może wystąpić u osób starszych lub osłabionych.
Patogeniczność
Szczepy C. perfringens dzieli się na pięć typów w zależności od tworzonych toksyn zewnątrzkomórkowych. Szczepy typu A są odpowiedzialne za praktycznie wszystkie przypadki chorób przenoszonych przez żywność. Wyjątkiem jest ciężkie martwicze zapalenie żołądka i jelit ("pig-bel") wywoływane przez typ C. "Pig-bel" był związany ze spożyciem niedostatecznie ugotowanego mięsa wieprzowego w Papui Nowej Gwinei.
Podatność i odporność
Ogniska choroby odnotowano na całym świecie. Choroba może wystąpić we wszystkich grupach wiekowych, ale najbardziej podatne są osoby starsze i osłabione.
Sposób przenoszenia
Poprzez żywność zawierającą komórki wegetatywne; nie przenosi się z osoby na osobę.
Leczenie
Choroba ustępuje samoistnie, a terapia przeciwbakteryjna jest bezużyteczna.
Rezerwuary zakażenia
C. perfringens jest częścią mikroflory gleby. Szczepy typu A występują na poziomie od 103 do 104/g w glebie, podczas gdy typy B, C, D i E są obligatoryjnymi pasożytami zwierząt domowych i nie utrzymują się w glebie. C. perfringens występuje w normalnej treści jelitowej człowieka i praktycznie każdego badanego zwierzęcia.

Przetrwanie w żywności

Ogrzewanie
Temperatury wyższe niż 60OC spowodują śmierć komórek wegetatywnych, chociaż wcześniejszy wzrost w wysokich temperaturach lub obecność tłuszczu w żywności spowoduje zwiększoną odporność na ciepło. Odporność cieplna zarodników może się różnić (przybliżona wartość D przy 121OC wynosi 0,135 min).
Zamrażanie
Komórki wegetatywne są wrażliwe na zamarzanie; przetrwalniki przeżywają.
Suszenie
Zarodniki mogą przetrwać kilka lat w wysuszonym materiale.
pH
C. perfringens nie jest zbyt tolerancyjny na pH, rośnie tylko między pH 5,0 a 7,2.
Aktywność w wodzie
C. perfringens nie toleruje niskiej aktywności wody, ograniczonej przez aw 0,95.
Atmosfera
C. perfringens jest beztlenowcem i dlatego nie rośnie na powierzchni żywności, chyba że jest ona pakowana próżniowo lub gazowo. Organizm będzie również dobrze rósł w środku potraw mięsnych lub drobiowych (gulasze, ciasta itp.), gdzie poziom tlenu jest minimalny.