
Biuro Naukowo-Techniczne SIGMA |
Clostridium botulinum
Sprawdzenia/ wzorcowania cieplarek, chłodziarek, autoklawów laboratoryjnych, pozostałych urządzeń termostatycznych w skali laboratoryjnej

Forma świadczenia usługi: PRACA NA MIEJSCU U KLIENTA, PRACA ZDALNA
Hygienic Design cz.2 – Media oraz systemy pomocnicze w higienicznych procesach produkcyjnych (powietrze w obszarach produkcyjnych, sprężone powietrze, woda, para)

Forma szkolenia: ZDALNE NA ZAMÓWIENIE (TRENER ONLINE) DLA GRUPY PRACOWNIKÓW
Hygienic Design cz.1 – Higiena budowy i czyszczenie urządzeń produkcyjnych wchodzących w bezpośredni kontakt z produktem

Forma szkolenia: ZDALNE NA ZAMÓWIENIE (TRENER ONLINE) DLA GRUPY PRACOWNIKÓW
Szkolenie: Pasteryzacja i sterylizacja wyrobów w opakowaniu

Forma szkolenia: NA MIEJSCU W PAŃSTWA FIRMIE lub ZDALNIE NA ZAMÓWIENIE (TRENER ONLINE)
Mapowanie temperatury w autoklawie – wyznaczanie najzimniejszego punktu w autoklawie, badanie rozkładu temperatur w autoklawie [autoklawy spożywcze/przemysłowe]
![Mapowanie temperatury w autoklawie – wyznaczanie najzimniejszego punktu w autoklawie, badanie rozkładu temperatur w autoklawie [autoklawy spożywcze/przemysłowe]](/environment/cache/images/300_300_productGfx_475/mapowanie-autoklawu.jpg)
Forma świadczenia usługi: PRACA NA MIEJSCU U KLIENTA, PRACA ZDALNA
Badania mikrobiologiczne sprężonego powietrza

Forma świadczenia usługi: POMIAR NA MIEJSCU U KLIENTA
Ciśnienie w autoklawie: Pomiar różnicy ciśnienia między wnętrzem opakowania a komorą autoklawu, ustalanie profilu ciśnienia w trakcie procesu termicznego, zapobieganie uszkodzeniom opakowań w autoklawie

Forma świadczenia usługi: PRACA NA MIEJSCU U KLIENTA, PRACA ZDALNA
Testy penetracji ciepła do wyrobu poddawanego procesowi sterylizacji/ pasteryzacji w autoklawie, wyznaczanie dostarczonej wartości F0/P0

Forma świadczenia usługi: PRACA NA MIEJSCU U KLIENTA, PRACA ZDALNA
Kalibracja czujników temperatury, termometrów, pętli pomiaru temperatury

Forma świadczenia usługi: POMIARY NA MIEJSCU U KLIENTA, POMIARY W LABORATORIUM
Kalibracja (wzorcowanie) czujników ciśnienia, manometrów, pętli pomiaru ciśnienia

Forma świadczenia usługi: POMIARY NA MIEJSCU U KLIENTA, POMIARY W LABORATORIUM
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum jest bakterią odpowiedzialną za zatrucie tzw. jadem kiełbasianym - najpoważniejszą formę zatrucia pokarmowego. Zatrucie jadem kiełbasianym to najcięższa forma zatrucia pokarmowego znana człowiekowi i stanowi poważne zagrożenie dla produktów spożywczych o pH>4,6. Przetrwalniki Clostridium botulinum są często wysoce odporne na obróbkę termiczną i obecne praktycznie we wszystkich surowcach. Warunki przetwarzania lub konserwacji żywności muszą być zatem odpowiednie, aby zniszczyć przetrwalniki Clostridium botulinum lub zapobiec ich wzrostowi i produkcji toksyn w żywności. Jeśli zatrucie jadem kiełbasianym nie zostanie szybko rozpoznane i leczone, niesie ze sobą wysokie ryzyko śmierci.
Surowce, które mogą być skażone przetrwalnikami Clostridium botulinum
We wszystkich surowcach należy spodziewać się niskiej liczby C. botulinum. Warunki przetwarzania lub konserwacji żywności muszą być odpowiednie, aby zniszczyć zarodniki lub zapobiec ich wzrostowi i produkcji toksyn w żywności. Proces produkcyjny powinien kontrolować to zagrożenie i powinno być wiadomo, w jaki sposób ta kontrola jest realizowana dla każdego nowoopracowywanego wyrobu. Kontrola polega na wykorzystaniu wysokiej temperatury (sterylizacja żywności), pH, aktywności wody, dodaniu azotynów lub innych konserwantów, itp. Zagrożenie C. botulinum musi być brane pod uwagę, gdy zmienia się skład produktu lub opracowywane są nowe procesy pakowania.
Produkty o możliwej obecności Clostridium botulinum
Wszelka żywność, która nie została poddana procesowi termicznemu mającemu na celu zabicie C. botulinum, tj. wszelka żywność mrożona, suche mieszanki, żywność pasteryzowana itp. Wszystkie pokarmy o niskiej kwasowości (powyżej pH 4,6) mogą sprzyjać rozwojowi C. botulinum, np. ryby, mięso, warzywa.
Botulizm
Botulizm jest spowodowany spożyciem wstępnie uformowanej toksyny C. botulinum w żywności. Istnieją dwie inne formy botulizmu: botulizm niemowląt, dotykający niemowlęta poniżej 1 roku życia, jest spowodowany spożyciem zarodników jadu kiełbasianego, a następnie wzrostem i produkcją toksyny w jelitach; "botulizm ran" jest rzadką chorobą, w której toksyna rozwija się w zakażonej ranie.
Dawka zakaźna
Toksyna musi być wstępnie uformowana w żywności, aby wywołać chorobę. Toksyna może zostać wytworzona, gdy stężenie komórek osiągnie 103.
Okres inkubacji
Okres inkubacji zależy od dawki i wynosi od kilku godzin do 8 dni.
Główne objawy
Toksyna C. botulinum jest śmiertelna. Objawy są spowodowane zakłóceniem przekazywania impulsów nerwowych. Nasilenie zależy od ilości spożytej toksyny, ale obejmuje niewyraźne widzenie, ogólne osłabienie kończyn i mięśni oddechowych. Czasami objawy są nietypowe i łatwo je błędnie zdiagnozować.
Patogenność C. botulinum
Rozpoznano siedem typów C. botulinum w oparciu o strukturę antygenową toksyny (A-G). Większość przypadków zatrucia jadem kiełbasianym u ludzi jest wywoływana przez typy A, B i E. Typ F jest rzadko spotykany, a typ E jest często związany ze środowiskiem wodnym. Organizm jest dalej podzielony na dwie fizjologicznie różne grupy:
- proteolityczne (A, B, F)
- nieproteolityczne (B, E, F)
Grupa nieproteolityczna jest zdolna do wzrostu w chłodzie (tj. psychrotroficzna).
Podatność i odporność: Nie istnieje naturalna odporność na toksynę botulinową; dorośli i dzieci są równie podatni.
Sposób przenoszenia: Poprzez żywność zanieczyszczoną wstępnie uformowaną toksyną; nie przenosi się z człowieka na człowieka.
Leczenie: Pilne specjalistyczne leczenie antytoksynami; może być wymagane wspomaganie oddychania.
Rezerwuary zakażenia: Typy proteolityczne są głównie przenoszone przez glebę (występują na surowych warzywach), czasami w jelitach zwierząt domowych, a więc na surowym mięsie. Typy nieproteolityczne są głównie pochodzenia wodnego i występują zarówno w wodach słodkich, jak i przybrzeżnych oraz błocie, a zatem w rybach i skorupiakach.
Zapobieganie rozwojowi C. botulinum w żywności
Obróbka termiczna: Przetrwalniki szczepów proteolitycznych mają wartość D do 0,2 min w temperaturze 121°C; wartość D dla szczepów nieproteolitycznych jest bardzo różna - typ B jest najbardziej odporny na ciepło. Powszechnie przyjmuje się, że 10 minut w temperaturze 90°C (lub równoważna obróbka cieplna) daje 6 log redukcji nieproteolitycznej C. botulinum. Na całym świecie przyjmuje się, że Fo 3 (tj. 3 minuty w temperaturze 121°C) jest zadowalającym procesem termicznym dla żywności w opakowanaich zamkniętych o niskiej kwasowości. Szacuje się, że taki proces zabija co najmniej 10 do potęgi 12 przetrwalników szczepów proteolitycznych.
Komórki wegetatywne C. botulinum są wrażliwe na ciepło. Obróbka w temperaturze 80°C szybko denaturuje toksyny, np. 1000-krotna redukcja toksyn typu A i B w ciągu 1 minuty.
Zamrażanie: Przetrwalniki i toksyna dobrze znoszą zamrażanie.
Suszenie: Przetrwalniki mogą przetrwać suszenie.
pH: W żywności szczepy proteolityczne C. botulinum nie rosną poniżej pH 4,6, szczepy nieproteolityczne nie rosną poniżej pH 5,0.
Aktywność wody: Tolerancja na niską aktywność wody zależy od użytych substancji rozpuszczonych, np. glicerol pozwoli na wzrost przy niższej aktywności wody niż sól. Minimalna wartość Aw dla wzrostu w temperaturze 30-40°C, pH 7,0 wynosi:
- Proteolityczne: 0,93-0,95
- Nieproteolityczne: 0,97
Modyfikowana atmosfera: Chociaż C. botulinum jest beztlenowcem, wiele produktów spożywczych, które nie są w oczywisty sposób beztlenowe, może zapewniać odpowiednie warunki do wzrostu, np. produkt zapakowany w powietrze może nie wspierać wzrostu na powierzchni, ale wnętrze może to robić.
Zawartość soli: Szczepy proteolityczne będą rosły w wyższych stężeniach soli niż szczepy nieproteolityczne. 3% soli w wodzie powinno hamować szczepy nieproteolityczne, szczepy proteolityczne mogą wymagać 10% w optymalnych warunkach.
Zakres wzrostu C. botulinum
Proteolityczne C. botulinum: 10 - 48°C
Nieproteolityczne C. botulinum: 3,3 - 45°C