Salmonella

Salmonelloza to infekcja żołądkowo-jelitowa wywoływana przez bakterie z rodzaju Salmonella. Głównymi objawami są biegunka, bóle brzucha i nudności. Głównymi rezerwuarami infekcji w surowcach są drób, mięso, jaja i przyprawy. Salmonella dobrze przeżywa w suszonych materiałach spożywczych, a jeśli skolonizuje fabrykę suszonej żywności, jest bardzo trudna do wyeliminowania. Incydenty w gastronomii zdarzają się często, zwykle z powodu złych praktyk higienicznych. Salmonella stanowi zatem poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa pracowników. Zakaźność salmonelli zależy od rodzaju salmonelli i rodzaju żywności; są one szczególnie zakaźne dla małych dzieci i osób starszych. U osób zdrowych choroba zwykle ustępuje samoistnie. Wszystkie salmonelle są niszczone przez pasteryzację. Zapobieganie osiąga się poprzez bezpieczne projektowanie produktów i dobre praktyki higieniczne. Salmonella musi być uwzględniona w planach HACCP dla wszystkich produktów spożywczych/napojów.

Incydenty w gastronomii są częste z powodu niedogotowanych jaj. Należy założyć, że wszystkie surowe składniki żywności mogą być skażone salmonellą, w szczególności z surowego mięsa, drobiu, jaj i suszonych materiałów. Głównymi źródłami salmonelli są zanieczyszczone surowce (mięso, drób, jaja i przyprawy), zanieczyszczenie krzyżowe między surową i gotowaną żywnością oraz ponowne zanieczyszczenie gotowanej żywności w obszarach przetwarzania i pakowania.

Przykłady zaobserwowanych problemów:
- namnażanie się salmonelli i innych mikroorganizmów w resztkach żywności lub w produkcie, jeśli jest on przechowywany zbyt długo w zbyt wysokiej temperaturze na dowolnym etapie podczas produkcji lub po jej zakończeniu.
- Salmonella dobrze przeżywa w suszonym środowisku, a jeśli skolonizuje fabrykę suszonej żywności, jest bardzo trudna do wyeliminowania.

Nietyfusowe pałeczki salmonelli są od dawna uznawane za jedną z głównych przyczyn bakteryjnej choroby przenoszonej przez żywność "salmonellozy" w wielu krajach rozwiniętych, w których istnieje dobra epidemiologia. Salmonelloza nie jest często zgłaszana w krajach rozwijających się, gdzie epidemiologia jest słaba. Wszystkie znane gatunki Salmonella są uważane za patogenne dla ludzi.nGłównymi źródłami Salmonelli są zanieczyszczone surowce (zwłaszcza drób, mięso, jaja i przyprawy), zanieczyszczenie krzyżowe między surową i gotowaną żywnością oraz ponowne zanieczyszczenie gotowanej żywności w obszarach przetwarzania i pakowania. W mokrej, stałej żywności Salmonella jest niszczona przez pasteryzację w temperaturze 70°C przez 2 minuty (lub w równoważnym czasie/temperaturze).

Niedawno przyjęto nowy system nazewnictwa Salmonelli, który sugeruje, że wszystkie serotypy izolatów żywności należą do jednego gatunku bakterii, a mianowicie Salmonella enterica. Ten nowy system spowoduje zamieszanie, dopóki nie zostanie powszechnie zrozumiany. Dodatek zawiera więcej wyjaśnień na temat nowego i starego nazewnictwa.

Przykłady żywności często zanieczyszczonej przez Salmonella

Drób i surowe mięso (wołowina, wieprzowina, rzadziej jagnięcina), surowe mleko, jaja, warzywa, skorupiaki, przyprawy i zioła. Każdy produkt gotowy do spożycia lub produkt spożywczy, który nie został poddany pełnemu procesowi pasteryzacji przez konsumenta.

Choroba u ludzi

Znanych jest ponad 2300 serotypów Salmonelli i wszystkie one wywołują salmonellozę u ludzi. U niektórych osób niektóre serotypy mogą powodować poważne choroby, na przykład posocznicę, zapalenie kości i szpiku oraz zapalenie opon mózgowych. Nasilenie choroby zależy od odporności gospodarza, a także innych czynników. Śmiertelność w przypadku tego typu salmonellozy wynosi 0,1-0,2% (szczególnie podatne są osoby młode i starsze).

Ostra choroba
Główne objawy
- Biegunka, ból brzucha, nudności, łagodna gorączka (gorączka może utrzymywać się do 7 dni) i dreszcze.
- Może przebiegać bezobjawowo.
Okres inkubacji
- Zwykle 12-36 godzin, ale może trwać od 5 godzin do 7 dni.
Zakaźność
- Różni się w zależności od serotypu, osoby i rodzaju żywności.
- Zdrowi dorośli, około 103 bakterii na g żywności.
- U wrażliwych dzieci i dorosłych dawka zakaźna może wynosić mniej niż 10 komórek/g żywności.
- Tłuste pokarmy chronią organizmy przed sokami żołądkowymi, obniżając w ten sposób dawkę zakaźną.
Okres i sposób przenoszenia
- Salmonella może być wydalana z kałem zakażonej osoby przez wiele tygodni po ustąpieniu objawów (do 3 miesięcy).
- Znani są długotrwali nosiciele (wydalający).
- Salmonella przenosi się głównie przez skażoną żywność, a rzadko bezpośrednio z człowieka na człowieka.
Podatność
- Osoby młode (<5 lat), starsze (>65 lat) i z obniżoną odpornością są bardziej podatne na zakażenie niż zdrowe osoby dorosłe.
- Zgony z powodu salmonellozy występują głównie wśród osób starszych.
Leczenie
- Zaleca się doustną terapię nawadniającą; następnie salmonelloza zwykle ustępuje samoistnie. Hospitalizacja może być wymagana w ciężkich przypadkach lub u pacjentów w podeszłym wieku.
Rozmieszczenie geograficzne i sezonowość
- W Stanach Zjednoczonych, Australii i Wielkiej Brytanii salmonelloza występuje sezonowo, a szczyt zachorowań przypada na okres letni.

Choroba przewlekła
Czasami występują przewlekłe następstwa wcześniejszego zakażenia salmonellą, zwłaszcza długotrwałe powikłania pozajelitowe, reaktywne zapalenie stawów, zespół Reitera i zapalenie opon mózgowych.

Choroba u zwierząt domowych
- Salmonella przystosowana do gospodarza wywołuje endemiczne lub sporadyczne choroby u zwierząt, np. kurcząt, bydła.
Rezerwuary zakażenia
- Przewód pokarmowy zwierząt dzikich i domowych, a czasem także ludzi.
- Zanieczyszczony drób, jaja i czerwone mięso stanowią główne źródło zakażenia.
Implikacje dla rolnictwa zintegrowanego i odpadów z rzeźni
- Osady ściekowe mogą zawierać duże ilości salmonelli. Zawartość jelit zarażonych zwierząt poddanych ubojowi również będzie zawierać wysoki poziom bakterii.

Przetrwanie Salmonelli w produktach

Ogrzewanie
Minimalny proces termiczny dla mokrej, stałej żywności to 70ºC/2 min, wilgotne ciepło lub równoważne (aby osiągnąć redukcję liczby o 6 log). Inne zakłady, które przetwarzają żywność o mniej stałej konsystencji, np. nabiał, stosują 72°C przez 20 sekund, aby osiągnąć taką samą redukcję.

Zamrażanie
Salmonella pozostaje żywotna przez długi czas (od miesięcy do lat) w zamrożonej żywności, takiej jak mięso, drób i produkty mleczne.

Suszenie
Salmonella przetrwa w suszonej żywności i produktach o niskiej wilgotności przez lata.
pH i tolerancja na kwasy

Minimalne pH, przy którym Salmonella rośnie, zależy od kilku czynników: szczepu, temperatury i rodzaju kwasu. Bezwzględne limity wzrostu podano poniżej.

Aktywność wody
Salmonella rośnie i przeżywa w żywności poniżej AW 0,93.

Napromieniowanie jonizujące
Salmonella jest łatwo inaktywowana na surowych warzywach. Podwyższona temperatura zabija szybciej; obniżona temperatura jest mniej skuteczna. Odporność na promieniowanie jonizujące wzrasta w stanie zamrożonym.

Ultrafiolet
Krótkofalowe promieniowanie UV zmniejsza obciążenie mikrobiologiczne w powietrzu lub na twardych powierzchniach, wolnych od pozostałości żywności. Eliminuje patogeny z wody pitnej.

Środki konserwujące
Salmonella to typowe bakterie Gram ujemne, które są zazwyczaj wrażliwe na środki konserwujące żywność, takie jak benzoesany i sorbiniany. Jednak te środki konserwujące są bardziej skuteczne, jeśli są stosowane w połączeniu z obniżonym pH i (jeśli to możliwe) obniżoną temperaturą przechowywania.

Wpływ środków dezynfekujących
Łatwo zabijane przez komercyjne środki dezynfekujące powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym.

Przeżywalność w temperaturze otoczenia
Potrafi przetrwać długi czas w żywności i innych substratach (np. fabrykach i związanym z nimi wyposażeniu).

Zakres wzrostu
Zakres temperatur °C Min: 7,0 Max: 47 Opt: 35-43°C
pH Min: 3.8 Max:9.0 Opt: 7.0-7.5
Aktywność wody Min: 0,93

Sól - maksymalny poziom dla wzrostu 5,3%.