Psucie żywności przez drożdże

Drożdże są naturalnymi zanieczyszczeniami owoców i ziół i są odpowiedzialne za psucie się wielu kwaśnych produktów. Wzrost drożdży powoduje zmętnienie produktu, rozwój nieprzyjemnych smaków i wytwarzanie gazu. Drożdże są niszczone przez powszechne procesy termiczne stosowane w przemyśle spożywczym. Wiele surowców może być zanieczyszczonych drożdżami. Ogólnie rzecz biorąc, zostaną one łatwo zniszczone przez powszechne procesy pasteryzacji stosowane w przemyśle spożywczym. Należy upewnić się, że poziom drożdży nie wzrośnie i nie spowoduje zepsucia surowców lub produktów pośrednich, a także, co ważne, że drożdże nie dostosują się do poziomu konserwantów stosowanych do stabilizacji produktów. Podczas gdy głównym problemem związanym z psuciem się drożdży jest jakość produktu, należy również zauważyć, że produkcja gazu spowodowana przez niektóre drożdże może prowadzić do dużego wzrostu ciśnienia i ryzyka wybuchu, szczególnie w przypadku stosowania opakowań szklanych. Należy również zwrócić uwagę na czas i temperaturę przechowywania podczas otwartego okresu przydatności do spożycia produktów.

Drożdże to grzyby występujące głównie jako pojedyncze komórki, które rozmnażają się wegetatywnie przez pączkowanie. Rozmnażanie płciowe powoduje powstawanie odpornych na ciepło askospor lub podstawczaków u niektórych drożdży powodujących psucie się żywności.

Większość drożdży jest uważana za niepatogenne i powoduje psucie się poprzez fermentację węglowodanów, co prowadzi do zakwaszenia i produkcji gazu. Ostatnie wydarzenia wskazują na niewielką liczbę nowych i pojawiających się patogenów drożdżowych, na przykład Saccharomyces cerevisiae. Jednakże, podobnie jak w przypadku wielu innych normalnie nieszkodliwych mikroorganizmów, są one niepokojące tylko dla osób o obniżonej odporności i do tej pory nie zgłoszono żadnych chorób w żadnym produkcie Unilever, które można by przypisać temu organizmowi.

Żywność, która może być zanieczyszczona drożdżami

Drożdże są powszechnie związane z owocami i ziołami, często zanieczyszczając te produkty na wysokim poziomie (np. 106/g). Łatwo rozmnażają się również w stojącej wodzie, a w obecności niskich poziomów słabych kwasów konserwujących (np. poprzez rozlanie chemikaliów lub konserwowanych koncentratów owocowych) mogą rozwinąć ekstremalną odporność na konserwanty, do poziomu przekraczającego limity prawne. Dlatego dobra higiena fabryczna jest niezbędna, aby zapobiec adaptacji.

Charakterystyka psucia żywności przez drożdże

Wzrost drożdży powoduje zmętnienie produktu, rozwój nieprzyjemnych smaków i wytwarzanie gazu. Typowe drożdże powodujące psucie to:
Napoje: Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii
Dressingi: Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces rouxii, Picia membranafaciens
Produkty do smarowania: Rhodotorula rubra, Candida diddensii, Candida krusei, Candida parapsilosis

Poziom psucia: 106 - 107/g

Przetrwanie w żywności

Ogrzewanie:
Większość komórek wegetatywnych i askosporów jest wrażliwa na ciepło i w związku z tym zostanie zniszczona przez powszechne procesy termiczne stosowane w przemyśle spożywczym. Na przykład:
- askospory Zygosaccharomyces bailii w bulionie mają następującą charakterystykę D 60 OC, 5 15 min z=3 5CO.
- Komórki wegetatywne Saccharomyces cerevisieae wymagają:
D 51OC, 21 min z = 5.6CO w bulionie i przy rosnącym stężeniu cukru w 51OC: przy 10% D = 43 min, 30% D = 51 min, 45% D = 55 min, 60%D = 52 min.

Zamrażanie/suszenie:
Drożdże dobrze znoszą zamrażanie i suszenie.

Zakres wzrostu

Temperatura:

Min. 0OC
Opt. 25OC do 30OC
Maks. 47OC

Zakres pH:

Min. 1.3
Opt. 3 - 5,5
Maks. 8.0

Aktywność wody

Osmotolerancyjny drożdżak, Zygosaccharomyces rouxii, jest zdolny do wzrostu przy aw 0,62. Jednak większość drożdży psujących żywność nie rośnie poniżej 0,80.

Atmosfera:

fermentujące drożdże można uznać za fakultatywne beztlenowce.

Konserwanty:

podczas gdy drożdże są wrażliwe na kwas sorbowy i benzoesowy, niektóre szczepy (np. Zygosaccharomyces bailii) mogą rozwinąć wyjątkową odporność, np. >1000ppm.