Produkty pasteryzowane i konserwy pasteryzowane

| Produkty pasteryzowane o pH<4,6 | Produkty pasteryzowane o obniżonej aktywności wody | Produkty pasteryzowane przechowywane w warunkach chłodniczych (<8°C) |

Wspieramy producentów żywności w projektowaniu, optymalizacji i walidacji procesów pasteryzacji stanowiących podstawę bezpieczeństwa i trwałości produktów pasteryzowanych oraz konserw pasteryzowanych. Oferujemy m.in. pomiary rozkładu temperatury w pasteryzatorach tunelowych i autoklawach, wyznaczanie wartości pasteryzacyjnej (P) dostarczanej do wyrobu, a także specjalistyczne szkolenia z zakresu łagodnego utrwalania termicznego żywności. BNT SIGMA pomaga w ustaleniu parametrów obróbki termicznej zarówno dla produktów pasteryzowanych stabilnych w temperaturze otoczenia (o obniżonym pH lub o obniżonej aktywności wody), jak i dla wyrobów pasteryzowanych przeznaczonych do przechowywania w warunkach chłodniczych.

Stabilność mikrobiologiczna konserw pasteryzowanych

Szczególnym wyzwaniem w produkcji konserw pasteryzowanych i chłodzonych wyrobów o przedłużonej trwałości jest kontrola Clostridium botulinum. Produkty pasteryzowane z jednoczesną kontrolą pH (poniżej wartości krytycznych) skutecznie hamują wzrost i wytwarzanie toksyn przez C. botulinum, o ile nie dochodzi do istotnego naruszenia barier ochronnych. Wydłużone przechowywanie chłodnicze jest jednak bezpieczne wyłącznie przy zwalidowanych procesach cieplnych i nieprzerwanym łańcuchu chłodniczym. Sam proces termiczy produktów pasteryzowanych, ze względu na bezpieczeństwo wyrobu, ukierunkowany będzie na odpowiednią redukcję L. monocytogenes lub nieproteolitycznego Cl. botulinum. Oprócz bezpieczeństwa, konserwa pasteryzowana musie też cechować się wystarczającą odpornością na zepsucie - tutaj stosownym doświadczeniem w ustaleniu parametrów procesu może Państwu pomóc BNT SIGMA.

Dobór parametrów pasteryzacji zawsze wynika z kompromisu pomiędzy bezpieczeństwem mikrobiologicznym a jakością wyrobu. Zbyt intensywna lub nieoptymalna obróbka cieplna prowadzi do degradacji składników odżywczych, witamin i związków bioaktywnych, a także do niepotrzebnego zużycia energii i wzrostu kosztów produkcji. Prawidłowo zaprojektowany proces pozwala jednocześnie zagwarantować wymaganą redukcję drobnoustrojów oraz zachować świeży, pełny profil sensoryczny produktów pasteryzowanych.

Usługi BNT SIGMA dla producentów produktów pasteryzowanych:

Biuro Naukowo-Techniczne SIGMA zapewnia kompleksowe wsparcie dla zakładów stosujących procesy pasteryzacji żywności:

• Kwalifikacja i walidacja pasteryzatorów oraz autoklawów: Wykonujemy mapowanie rozkładu temperatury w urządzeniach, identyfikując punkty najzimniejsze i potwierdzając równomierność ogrzewania.

• Walidacja procesów pasteryzacji: Realizujemy testy penetracji ciepła do wnętrza opakowań w warunkach worst-case scenario, potwierdzając skuteczność procesu pasteryzacji.

• Wyznaczanie i optymalizacja parametrów procesu: Obliczamy dostarczoną wartość pasteryzacyjną (P), dobieramy temperatury referencyjne i wartości z odpowiednie dla mikroflory docelowej oraz projektu barier (pH, aktywność wody, chłodzenie).

• Szkolenia z pasteryzacji: Prowadzimy specjalistyczne szkolenia dla osób odpowiedzialnych za nadzór nad procesami termicznymi, opracowywanie receptur oraz obsługę urządzeń procesowych.

• Kalibracje urządzeń pomiarowych: Oferujemy profesjonalne kalibracje manometrów i kalibracje termometrów zainstalowanych na urządzeniach procesowych, gwarantując dokładność pomiarów.

KONTAKT W SPRAWIE PROCESÓW TERMICZNYCH DLA PRODUKTÓW PASTERYZOWANYCH: 
Email: info@bnt-sigma.pl
Telefon: 530 30 90 30

Produkt pasteryzowany to wyrób poddany łagodnej obróbce cieplnej (zwykle poniżej 100°C), której celem jest zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów i inaktywacja enzymów, przy zachowaniu jak najwyższej jakości sensorycznej i odżywczej . W przeciwieństwie do sterylizacji, pasteryzacja nie niszczy form przetrwalnikowych, dlatego często łączy się ją z innymi barierami: chłodzeniem, niskim pH, obniżoną aktywnością wody czy pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (MAP). Rynek konserw i produktów pasteryzowanych przeżywa renesans napędzany trendem clean label, wygodą i długim terminem przydatności. W tym artykule łączymy twardą wiedzę procesową z analizą trendów rynkowych, aby wesprzeć działy R&D, QA i marketingu w tworzeniu bezpiecznych i sprzedażowych produktów.

Czym jest pasteryzacja i czym różni się od sterylizacji?

Pasteryzacja to łagodna obróbka termiczna, zwykle prowadzona poniżej 100°C, mająca na celu zniszczenie lub redukcję form wegetatywnych mikroorganizmów oraz ograniczenie aktywności enzymatycznej . Proces nazwano na cześć Ludwika Pasteura, który odkrył, że organizmy odpowiedzialne za psucie żywności można inaktywować, stosując temperatury poniżej wrzenia wody.

Kluczowa różnica względem sterylizacji dotyczy przetrwalników. Pasteryzacja nie eliminuje form przetrwalnikowych bakterii — spory przeżywają ten proces, dlatego produkty pasteryzowane wymagają dodatkowych barier ochronnych. Sterylizacja (np. autoklawowanie w 110–121°C czy proces UHT w 135°C przez 2–5 s) niszczy również przetrwalniki, dając produkty stabilne w temperaturze pokojowej.

Warto podkreślić fundamentalne rozróżnienie branżowe: bezpieczeństwo żywności (nienegocjowalne, dotyczące zagrożeń zdrowotnych) to co innego niż jakość (barwa, smak, tekstura, sposób przetworzenia) . Dobrze zaprojektowana pasteryzacja musi godzić oba te wymiary.

Krzysztof Żarczyński, Senior Validation Engineer, Biuro Naukowo-Techniczne SIGMA: „W praktyce walidacyjnej częsty błąd, to mylenie pojęć «pasteryzowane» i «shelf-stable». Produkt pasteryzowany to nie jest konserwa sterylizowana. Jeśli w recepturze nie ma dodatkowej bariery — niskiego pH, obniżonej aktywności wody czy reżimu chłodniczego — to sam proces cieplny poniżej 100°C nie zagwarantuje bezpieczeństwa mikrobiologicznego w dłuższym okresie.”

W skrócie:

• Pasteryzacja: ≤100°C, niszczy formy wegetatywne, nie niszczy przetrwalników.
• Sterylizacja: 110–135°C, niszczy również przetrwalniki, daje produkty shelf-stable.
• Pasteryzacja niemal zawsze wymaga tzw. płotków (hurdle technology).

Jak rozumieć kategorię: Produkty pasteryzowane

W praktyce rynek warto rozdzielić na 4 podkategorie:

• Produkty pasteryzowane chłodzone: dania gotowe, zupy, sosy, pasty, hummus, produkty mleczne, desery, napoje funkcjonalne. To zwykle oferta „fresh-like”, z chłodnicą i krótszym terminem przydatności.

• Produkty pasteryzowane ambient / słoik / puszka: dania gotowe, warzywa, mięso, ryby, pasztety, gulasze, fasola, zupy i komponenty kulinarne. To segment wygody i zapasu domowego.

• Konserwy klasyczne: najczęściej metalowe puszki, ale coraz częściej z naciskiem na BPA-free, recykling i lepszy design opakowania.

• „Nowa pasteryzacja”: HPP, PEF i inne technologie wydłużające trwałość bez wysokiej temperatury, szczególnie dla produktów świeżych, premium i „bez konserwantów”.

Polska: co realnie sprzedaje się najlepiej

W Polsce rynek dań gotowych jest już duży i nadal rośnie, a konsumenci najchętniej kupują produkty wygodne, przewidywalne i tanie w użyciu. W źródłach branżowych pojawia się wartość rynku dań gotowych rzędu 2,6–2,7 mld zł w ostatnich latach, z dynamiką wzrostu około 7% rocznie w segmencie dań gotowych do spożycia bez mrożonek.

W praktyce w Polsce dobrze działają:

• dania gotowe w słoikach,

• zupy i sosy pasteryzowane,

• gotowe dania kuchni domowej,

• produkty „na szybko” dla singli i rodzin,

• artykuły o podwyższonej wygodzie, ale bez wrażenia „przemysłowości”.

Dla mleczarstwa i napojów sygnał jest podobny: pasteryzacja wygrywa tam, gdzie liczy się świeżość i prosty skład, a konsumenci akceptują krótszy termin i chłodzenie. Mlekovita wskazuje na stabilny popyt na mleko pasteryzowane i podkreśla, że konsumenci nadal wybierają produkt „naturalny” i mniej przetworzony.

Europa: główne kierunki

W Europie rynek ready meals i food cans rośnie, ale nie wszędzie tak samo. Dla gotowych dań w Europie raporty branżowe pokazują wzrost rzędu 5,6–5,7% CAGR w średnim okresie, a dla puszek spożywczych wzrost jest wolniejszy, około 2,1–2,4% CAGR, przy relatywnie dojrzałym rynku.

Najważniejsze siły popytu w Europie:

• brak czasu i gotowanie okazjonalne zamiast codziennego,

• on-the-go i jedzenie „na już”,

• wzrost znaczenia health & convenience,

• nacisk na zrównoważone opakowania,

• preferencja dla produktów o prostym składzie i krótkiej etykiecie.

W Europie Zachodniej szczególnie dobrze idą segmenty chłodzone i premium, natomiast puszka i słoik mają mocniejszą pozycję jako formaty zapasowe, ekonomiczne i logistycznie wygodne. Rynek konserw jest dojrzały, ale nadal rozwija się tam, gdzie produkt ma wyraźny benefit: długi termin, stabilność jakości, prosty transport lub sustainability.

Co napędza sprzedaż

Najsilniejsze czynniki zakupowe są dziś bardzo konkretne:

• wygoda: minimum przygotowania,

• stabilność jakości: smak, tekstura, powtarzalność,

• zdrowy wizerunek: mniej dodatków, „bez konserwantów”, wysoka wartość odżywcza,

• premiumizacja: składniki „restaurant-like”, kuchnie świata, receptury domowe,

• ekologia: opakowania nadające się do recyklingu, BPA-free, mniej marnowania żywności.

Warto też zauważyć, że w nowoczesnym marketingu produkty pasteryzowane zyskują przewagę nad sterylizowanymi wtedy, gdy marka umie sprzedać ich „świeży” charakter. To działa szczególnie w napojach, sosach, zupach, daniach gotowych i produktach funkcjonalnych.

Trendy produktowe

Najbardziej perspektywiczne trendy wdrożeniowe to:

• kuchnie świata: azjatyckie, meksykańskie, śródziemnomorskie, bliskowschodnie,

• high-protein / high-fiber / functional,

• less salt / less sugar / reduced additives,

• wegańskie i wegetariańskie,

• ready-to-heat, not ready-to-cook,

• single-serve i family pack równolegle,

• produkty sezonowe i limitowane pod social media i retail testy.

Dla firm produkcyjnych ważne jest to, że „pasteryzowane” nie oznacza już tylko zupy w słoiku. Coraz częściej chodzi o całe platformy produktowe: baza + sos + topping + wersja proteinowa + wersja wege

Technologia i opakowanie

W technologii najciekawsze są dziś trzy ścieżki:

• klasyczna pasteryzacja w słoiku / butelce / kubku,

• HPP dla produktów „fresh-like” i premium,

• PEF / nowe technologie wspierające trwałość i jakość.

Z punktu widzenia inwestycji zakładowej najczęściej wygrywa nie „najnowocześniejsza”, tylko ta, która najlepiej pasuje do surowca, skali i kanału sprzedaży. HPP dobrze działa przy produktach o wyższej marży i wizerunku premium, ale kosztowo jest trudniejsze niż klasyczna pasteryzacja.

W opakowaniach widać mocny nacisk na:

• szkło jako nośnik jakości i premium,

• puszkę jako format logistyczny i trwały,

• doypack i tacki jako wygodę,

• materiały z informacją o recyklingu i BPA-free.

Co to znaczy dla technologów

Dla technologów żywności największy potencjał mają projekty, które łączą:

• dobrą stabilność mikrobiologiczną,

• krótki i przewidywalny łańcuch chłodniczy lub brak chłodzenia,

• prosty skład,

• dobrą teksturę po podgrzaniu,

• szeroką tolerancję na surowiec,

• niską awaryjność procesu

W praktyce warto szukać projektów, gdzie można zbudować jedną linię bazową i potem robić wiele SKU przez zmianę sosu, bazy, gramatury i opakowania. To jest dużo łatwiejsze produkcyjnie niż tworzenie całkiem nowych receptur od zera.

Co to znaczy dla marketingu

Dla marketingu ten rynek sprzedaje się przez 5 komunikatów:

• wygoda,

• smak jak domowy / restauracyjny,

• krótki i zrozumiały skład,

• zdrowie i funkcjonalność,

• opakowanie, które „nie wygląda jak tania konserwa”.

Najlepiej działają marki, które nie mówią „konserwa”, tylko:

• „gotowe w 3 minuty”,

• „bez kompromisu smaku”,

• „pasteryzowane dla świeżości”,

• „clean label”,

• „meal solution”.

Najciekawsze nisze wdrożeniowe

Jeśli szukać inspiracji dla nowych wdrożeń, to najbardziej obiecujące są:

• zupy premium w szkle lub kubku,

• dania jednogarnkowe typu regionalnego,

• bazy sosowe do doprawienia w domu,

• pasteryzowane strączki i warzywa w nowoczesnym sosie,

• produkty śniadaniowe i lunchowe high-protein,

• napoje funkcjonalne chłodzone,

• gotowe składniki do kuchni etnicznych,

• wersje „adult convenience” zamiast „taniej konserwy z zapasu”.

Największa luka rynkowa jest zwykle nie w samym procesie, tylko w połączeniu: dobra receptura + atrakcyjny format + wiarygodny claim + sensowna cena.

Wnioski biznesowe

Rynek produktów pasteryzowanych w Polsce i Europie jest atrakcyjny, ale nie dla produktów generycznych. Największy potencjał mają wdrożenia, które rozwiązują konkretny problem konsumenta: oszczędność czasu, zdrowy skład, długi termin lub lepszy smak niż standardowa konserwa.

Dla zakładów produkcyjnych oznacza to, że warto inwestować w:

• krótkie serie testowe,

• modularne receptury,

• różnicowanie opakowań,

• komunikację „fresh/premium/clean”,

• elastyczność pod retail i private label.

 5 obiecujących kierunków, to :

• warzywa pasteryzowane jako półprodukty B2B, bo segment jest prostszy technologicznie i dobrze skaluje się w gastronomii;

• dania w słoikach o smaku domowym, bo mają czytelny przekaz i szeroką grupę odbiorców;

• produkty premium/chłodzone, bo dają lepszą marżę i odróżnienie od taniej konserwy;

• małe gramatury pasztetów i konserw, bo dobrze rotują przy niskim progu wejścia;

• private label dla sieci, bo rynek jest już ukształtowany i sieci szukają sprawdzonych formatów.

Konkurencja w Polsce

Segment mięso i pasztety

To najbardziej „zatłoczony” obszar. Wśród rozpoznawalnych producentów i marek przewijają się m.in. AGRiCO, Drosed / Podlaski, Profi, EvraMeat, Łuków, Tarczyński oraz podmioty oferujące szeroką gamę konserw i pasztetów.

Charakter rynku:

• wysoka presja cenowa,

• duża homogeniczność produktów,

• silna rola marek własnych i promocji,

• trudniejsze wejście nowego producenta bez wyróżnika.marketanulka+2

Segment dań w słoikach

Tutaj konkurencja jest bardziej rozproszona. Widoczni są m.in. Kotwica, Drawela, Pamapol, a także dystrybutorzy i hurtownie oferujące wiele marek w jednej kategorii.

Charakter rynku:

• większa szansa na wyróżnienie smakiem i recepturą,

• dobra przestrzeń dla kuchni regionalnej,

• sensowne pole do ekspansji w food service i e-commerce.b2b.joanna+2

Segment warzyw pasteryzowanych

Tu widać większą rolę komponentów niż gotowych marek konsumenckich. Dla producenta to atrakcyjne, bo można wejść zarówno w B2B, jak i w retail, a produkt łatwo różnicować gramaturą i zalewą.

Jakie są główne rodzaje pasteryzacji?

Tradycyjna pasteryzacja powolna stosuje temperatury 65–70°C przez 15–30 minut dla produktów napełnianych do butelek, słoików lub puszek. W procesie HTST płyny przepływają przez wymienniki ciepła (płyty lub rury metalowe) i są ogrzewane do 70–73°C przez 15–20 sekund.

Dla produktów o niskim pH poniżej 4,5 — takich jak niektóre wyroby mięsne, kiszonki, pomidory, produkty owocowe i soki — pasteryzację prowadzi się w temperaturach w przedziale 65-95°C przez czas od kilku do kilkudziesięcu minut (wewnątrz produktu). 

Tabela: Parametry pasteryzacji według rodzaju produktu

Dlaczego produkty pasteryzowane przeżywają renesans? (dla marketingu i R&D)

Produkty pasteryzowane i konserwy odpowiadają na trzy jednoczesne potrzeby rynku: wygodę (convenience food), poczucie bezpieczeństwa oraz długi termin przydatności bez rygorystycznego łańcucha chłodniczego lub przy jego minimalnym udziale. Głównym celem procesu jest wydłużenie trwałości i utrzymanie jakości, co często osiąga się w połączeniu z zakwaszaniem, zagęszczaniem czy dodatkiem substancji konserwujących.

Pasteryzacja jest powszechnie kojarzona z mlekiem, dla którego stosuje się ją na całym świecie od czasu pierwszego zastosowania przez Franza von Soxhleta w 1886 roku. Dziś obejmuje jednak znacznie szerszy asortyment: soki, napoje, piwo, cydr, wino, śmietankę i sery topione, płynne jaja, syropy, sosy, zupy oraz część dań gotowych.