Wartość pH produktu spożywczego a parametry procesu pasteryzacji

| pH produktów spożywczych | Procesy pasteryzacji żywności | Kwasowość żywności | 

W przypadku procesów pasteryzacji, łagodna obróbka termiczna nie może zapewnić bezpieczeństwa i stabilności pasteryzowanej żywności, która jest przechowywana w temperaturze otoczenia i musi być stosowana w połączeniu z innymi czynnikami, którymi najczęściej jest pH lub aktywność wody.

Wiele produktów spożywczych jest utrwalana właśnie poprzez kontrolę pH środowiska (wyrobu spożywczego) w połączeniu z działaniem temperatury. Kluczowym aspektem tej techniki, krytycznym dla bezpiecznego żywności, jest czas potrzebny na osiągnięcie odpowiednio niskiej wartości pH w całej objętości produktu spożywczego. Czas osiągnięcia równowagi pH może się różnić z wielu powodów - może wynikać ze składu żywności, liczby cząstek stałych i ich rozmiaru, zmienności lepkości tych składników oraz szybkość wchłaniania kwasów organicznych. Ważne jest, aby dążyć do jak najkrótszego możliwego czasu wyrównania pH w celu zminimalizowania ryzyka wzrostu lub kiełkowania przetrwalników bakterii. Typowy okres opóźnienia (aktywności mikrobiologicznej) dla mikroorganizmów, które adaptują się do zmieniającego się środowiska, wynosi prawdopodobnie między jedną a dwie godziny. Jeśli wyrównanie pH okazuje się być bardzo powolne, alternatywna technika obejmuje wstępne zakwaszenie wybranych składników produktu spożywczego.

Kwaśne warunki mają główny hamujący wpływ na wiele mikroorganizmów. Bardzo ważne jest, aby zdawać sobie sprawę, że mikroorganizmy mogą pozostać "żywe", ale nie są w stanie rozwijać się w danych produktach ze względu na obniżone pH tego produktu. Jeśli wyrównanie pH do odpowiednio niskich wartości jest opóźnione, lub jeśli pH produktu wzrasta (staje się mniej kwaśne) podczas okresu przydatności produktu do spożycia, ryzyko wzrostu mikrobiologicznego w wyrobie (i w konsekwencji jego zepsucia) znacznie wzrasta.

W produkcie, w którym pH jest poniżej 3,7, istnieje minimalne ryzyko kiełkowania i wzrostu przetrwalników bakteryjnych, które nie są niszczone w typowych procesach pasteryzacji. Drożdże, pleśnie i niektóre gatunki Lactobacillus są jednak zdolne do wzrostu w takich warunkach. Proces pasteryzacji dla tych produktów spożywczych jest zatem zaprojektowany tak, aby zniszczyć drożdże, pleśnie i Lactobacillus, ponieważ są to najbardziej prawdopodobne organizmy powodujące psucie się żywności.

W produktach o pH od 3,7 do 4,5 istnieje potencjał dla organizmów kwasoodpornych, takich jak bakterie beztlenowe kwasu masłowego. Proces termiczny stosowany dla tej grupy produktów powinien być wyższy niż dla produktów o pH poniżej 3,7, aby zapewnić zniszczenie beztlenowców masłowych, które mogłyby zepsuć produkty, gdyby przetrwały pasteryzację.

Biuro Naukowo-Techniczne SIGMA świadczy specjalistyczne usługi dla firm branży spożywczej, które wykorzystują w swoich zakładach procesy termicznego utrwalania żywności (pasteryzacja / sterylizacja). Skontaktuj się z nami, jeśli chcesz ustalić parametry pasteryzacji z uwzględnieniem informacji o pH swojego wyrobu.

KONTAKT W SPRAWIE PROJEKTOWANIA PROCESÓW TERMICZNEGO UTRWALANIA ŻYWNOŚCI: 

Email: info@bnt-sigma.pl

Telefon: 530 30 90 30

Wartości pH produktów spożywczych:

Produkty o bardzo niskim pH (poniżej 3,5)

Produkty o niskim pH (3,5-4,5)

Produkty o średnim pH (4,6-5,5)

Produkty o lekko kwaśnym pH (5,6-6,5)

Produkty o neutralnym i zasadowym pH (powyżej 6,5)

Uwagi dotyczące wartości pH w żywności:

Podane zakresy są orientacyjne i mogą się różnić w zależności od:

• Stopnia dojrzałości produktu,
• Warunków przechowywania,
• Metod przetwarzania,
• Dodatku substancji konserwujących,
• Pochodzenia geograficznego.

Wartość pH może się zmieniać w czasie przechowywania produktów

W przypadku produktów przetworzonych, pH może być celowo modyfikowane dla:

• Przedłużenia trwałości,
• Uzyskania pożądanych cech organoleptycznych,
• Zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego.