Temperatura pasteryzacji

Temperatura procesu pasteryzacji jest jednym z parametrów krytycznych procesu utrwalania żywności. Ustalenie minimalnej wartości temperatury, która musi być utrzymywana w trakcie fazy przetrzymania (właściwej pasteryzacji), zazwyczaj wymaga w pierwszej kolejności ustalenia najzimniejszego miejsca przestrzeni roboczej autoklawu/pasteryzatora (tzw. "zimnego miejsca" urządzenia), następnie przeprowadzenia testów penetracii ciepła do wnętrza wyrobu (umieszczonego w "zimnym miejscu" urządzenia), oceny rodzaju drobnoustrojów jakie mogą wzrosnąć dla danego produktu spożywczego (biorąc pod uwagę w szczególności takie parametry jak pH i aktywność wody wyrobu).
W przypadku żywności o pH <4,6 (żywności ciekłej lub zawierającej uwodnione cząstki stałe) lub żywności chłodzonej o krótkim terminie przydatności do spożycia, nawet względnie łagodne procesy obróbki termicznej pozwolą na skuteczną redukcję form żywnych drobnoustrojów patogennych. Temperatura 70°C (osiągnięta przez najwolniej ogrzewany punkt produktu/opakowania) w czasie 2 minut, pozwoli na zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności. Temperatura 70°C i czas 2 min odpowiada wartości pasteryzacyjnej P_70C=2 minuty. Wymagana minimalna wartość obróbki termicznej może zostać dostarczona tak naprawdę przy wielu kombinacjach temperatury i czasu - temperatura pasteryzacji będzie mogła być niższa jeśli czas działania temperatury będzie wydłużony, i odwrotnie tj. temperatura pasteryzacji będzie musiała być wyższa jeśli nie jest możliwe utrzymanie czasu na poziomie 2 minut (zasady obliczania procesu ekwiwalentnego: patrz szkolenie "Pasteryzacja i sterylizacja wyrobów"). Należy podkreślić, że podana temperatura i czas pasteryzacji odnoszą się do parametrów osiąganych wewnątrz pasteryzowanego wyrobu. Aby wyznaczyć czas i temperaturę pasteryzacji rozumianych jako "nastawy urządzenia", konieczne jest przeprowadzenie testów penetracji ciepła, aby wykazać, że przyjęty cykl/program pasteryzacji powala na dostarczenie do wnętrza wyrobu minimalnej wymaganej wartości P0. Testy penetracji pozwalają więc niejako na ustalenie zależności pomiędzy dawką ciepła dostarczoną do wnętrza produktu (wartość P0), a czasem i temperaturą środowiska grzejnego otaczającego pasteryzowany wyrób (opakowanie/cząstkę surowca). Załóżmy teoretyczną sytuację, że wnętrze wyrobu osiąga w procesie pasteryzacji dokładnie 70°C. Czy w takiej sytuacji czas obróbki termicznej powinien wynosić 2 minuty? Odpowiedź brzmi nie. Proces pasteryzacji będzie musiał być "ostrzejszy" - czas będzie musiał być dłuższy (lub temperatura będzie musiała być wyższa), tak aby zapewnić również odpowiedni poziom redukcji (o około 4-6 log) drobnoustrojów psujących, które to cechuje wyższa odporność na proces redukcji termicznej niż to ma miejsce w przypadku mikroflory patogennej. Wymagana temperatura/czas pasteryzacji musi zapewnić zarówno bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobu, jak odpowiednio długi czas braku występowania zepsucia mikrobiologicznego produktu.

Skontaktuj się z Biurem Naukowo-Technicznym SIGMA, jeśli chcesz przeszkolić pracowników swojego zakładu z zakresu procesów termicznego utrwalania żywności, zlecić wykonanie stosownych pomiarów, badań walidacyjnych dla procesów termicznych stosowanych w Twoim zakładzie, wykonać kalibrację czujników ciśnienia lub kalibrację czujników temperatury (PT100, innych) będących na wyposażeniu linii produkcyjnej. Email: info@bnt-sigma.pl; telefon: (61) 624 27 22.

Dane kontaktowe:

Biuro Naukowo-Techniczne SIGMA

ul. Jeżycka 44a/5, 60-865 Poznań

Email: info@bnt-sigma.pl; tel. (61) 624 27 22

 


Dane rejestrowe:

NIP: PL 666-195-55-48, REGON: 301495879

Polityka prywatności:

Dbamy o Państwa prywatność. Dane osobowe przetwarzamy w sposób zgodny z wymogami prawa, w szczególności zgodnie z ROZPORZĄDZENIEM PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych (znanego jako RODO, GDPR). Kontaktując się z nami, jak również korzystając z naszej strony internetowej, wyrażają Państwo zgodę na przetwarzanie Państwa danych osobowych zgodnie z zasadami opisanymi w Polityce Prywatności.. Zapraszamy do odwiedzenia strony Polityka Prywatności, jeśli chcą się Państwo dowiedzieć więcej na temat zasad przetwarzania Państwa danych osobowych,

Temperatura i czas pasteryzacji a parametry fizyko-chemiczne wyrobu spożywczego

Pasteryzacja żywności zawsze musi brać pod uwagę właściwości produktu - pH, kwasowość, aktywność wody, zdolność do przenikania ciepła do najzimniejszej części opakowania (w przypadku pasteryzacji produktów w opakowaniu). Ważna jest również ocena zdolności mikroflory szczątkowej do rozwoju w wyrobie gotowym. Przykładowo - wzrost pH żywności wskutek rozwoju drobnoustrojów psujących w wyrobie poddanym pasteryzacji, może doprowadzić do otwarcia możliwości wzrostu niezniszczonych w procesie pasteryzacji przetrwalników Clostridium botulinum (przetrwalników tzw. laseczki jadu kiełbasianego). Wszelkie tabele wskazujące temperaturę pasteryzacji i czas pasteryzacji wyrobów spożywczych należy traktować z dużą ostrożnością, a ostateczne parametry procesu termicznego produkcji ustalić w oparciu o zbadane parametry danego wyrobu poddawanego procesowi pasteryzacji oraz jego zdolności do ogrzewania (testy penetracji ciepła). 

Temperatura pasteryzacji - przykładowe parametry procesu

Przykładowe procesy pasteryzacji powszechnie stosowane w branży spożywczej (temperatura osiągnięta w najwolniej ogrzewanej części wyrobu):

• owoce o pH < 3,5: temperatura pasteryzacji osiągnięta wewnątrz wyrobu 70°C, czas 10 minut;
• warzywa zakwaszone kwasami organicznymi: temperatura pasteryzacji osiągnięta wewnątrz wyrobu 85°C, czas 5 minut;
• napoje: temperatura pasteryzacji osiągnięta wewnątrz wyrobu 95°C, czas 15 sekund.

Aby przełożyć powyższe parametry temperatury i czasu "wnętrza wyrobu" na temperaturę i czas procesu pasteryzacji (wymaganą długość fazy przetrzymania), konieczne jest przeprowadzenie testów penetracji ciepła do wyrobu i wykonanie stosowanych obliczeń przez osobę posiadająca niezbędne doświadczenie w zakresie technologii żywności w procesów termicznego utrwalania wyrobów spożywczych.

Temperatura pasteryzacji soku

Dla ustalenia temperatury pasteryzacji soku (i czasu procesu), wymaganymi danymi wejściowymi są: pH soku, wyniki penetracji ciepła do wyrobu.

Temperatura pasteryzacji mleka

Pasteryzacja krótkotrwała: temperatura pasteryzacji: 72°C; czas: 15 sekund
Pasteryzacja długotrwała: temperatura pasteryzacji: 33°C; czas: 30 sekund

Pasteryzacja - jaka temperatura dla pozostałych produktów spożywczych?

Temperatura pasteryzacji oraz czas pasteryzacji są wyznaczane na podstawie wartości P0, jaka musi być dostarczona do wyrobu, w celu zapewnienia braku rozwoju w nim mikroflory patogennej (chorobotwórczej), jak i braku rozwoju mikroflory psującej wyrób. Wartość P0 dla pasteryzacji danego wyrobu ustala się na podstawie właściwości fizyko-chemicznych wyrobu, w szczególności jego pH, kwasowości, aw, zawartości NaCl (jeśli dotyczy). Dysponując danymi na temat wyrobu (i wymaganą wartością P0) oraz danymi na temat "trudności" z jaką ciepło penetruje do wnętrza wyrobu (badania penetracji ciepła), osoba doświadczona w projektowaniu operacji termicznych w branży spożywczej wyznacza temperaturę i czas pasteryzacji.

Pasteryzacja - w ilu stopniach Celsjusza odbywa się redukcja mikroorganizmów?

Temperatura pasteryzacji jest kluczowym parametrem dla skutecznej redukcji mikroflory obecnej w wyrobie spożywczym poddawanym obróbce cieplnej. Dla skutecznej pasteryzacji kluczowa jest temperatura osiągana przez wnętrze wyrobu (/"wnętrze opakowania"), nie zaś temperatura w pasteryzatorze czy autoklawie. Znacząca redukcja drobnoustrojów (bakterii z formie wegetatywnej, drożdży i pleśni) odbywa się gdy zawartość opakowania poddawanego pasteryzacji przekroczy temperaturę 60°C.

Uwagi końcowe dotyczące temperatury pasteryzacji

Gdy poszukują Państwo informacji na temat przykładowych parametrów procesu pasteryzacji dla danego rodzaju wyrobu, zalecamy zwrócenie szczególnej uwagi na źródło pochodzenia/ autorytet podmiotu publikującego dane. W sieci Internet opublikowano szereg wpisów o charakterze blogowym, które nie powinny być nigdy traktowane jako wiarygodne źródło danych do ustalenia procesu typowo przemysłowego (wpisy "temperatura pasteryzacji przetworów", "temperatura pasteryzacji w piekarniku", "pasteryzacja słoików w zmywarce" itp.).