Sterylizacja żywności

| Sterylizacja produktów spożywczych | Przykłady żywności poddawanej sterylizacji | Sterylizacja konserw | Parametry sterylizacji | Pasteryzacja a sterylizacja | 

Sterylizacja żywności jest procesem utrwalania produktów spożywczych o niskiej kwasowości (produkty inne niż napoje alkoholowe, w których każdy ze składników ma wartość pH wyższą niż 4,6 i aktywność wody aw powyżej 0,85), w wyniku którego następuje zniszczenie ciepłoopornych przetrwalników bakterii patogennej Clostridium botulinum oraz przetrwalników i form żywych tych bakterii psujących wyrób, które znalazłyby możliwości wzrostu w wyrobie poddawanym procesowi utrwalenia. Proces sterylizacji żywności zagwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu, gdy do najzimniejszego punktu wyrobu zostanie dostarczona wartość F0 = 3 minuty. W praktyce, sterylizacja żywności prowadzona jest dla czasów dłuższych niż 3 minuty (przy temperaturze referencyjnej 121,1° C), ze względu na potrzebę istotnej redukcji przetrwalników bakterii psujących żywność, które to są zazwyczaj dużo bardziej termoodporne niż przetrwalniki Clostridium botulinum. Sterylizacja produktów spożywczych będzie trwała dłużej w wyrobach zawierających cząstki (sterylizacja warzyw), ogrzewanych przez przewodzenie (sterylizacja konserw rybnych, sterylizacja konserw mięsnych) lub przeznaczonych na rynki o ciepłym klimacie (parametry sterylizacji muszą pozwolić na niszczenie przetrwalników bakterii ciepłolubnych). Dłuższych czasów będzie wymagała również sterylizacja konserw, których wsad tworzą surowce o podwyższonym ładunku mikrobiologicznym (sterylizacja produktów do żywienia zwierząt).

Parametry sterylizacji. Ustalenie parametrów sterylizacji dla produktów spożywczych (podobnie jak w przypadku ustalania parametrów pasteryzacji) powinno być poprzedzone weryfikacja sposobu wdrożenia programu warunków wstępnych (m.in. postępowania z surowcami i wyrobi przed załadunkiem do autoklawu, działań na rzecz utrzymania odpowiedniej jakości wody używanej do chłodzenia opakowań w autoklawie, szkoleń personelu z zakresu sterylizacji żywności), weryfikacją lub przeprowadzeniem mapowania temperatur w autoklawie, zaprojektowaniem parametrów sterylizacji (czasu sterylizacji, temperatury sterylizacji, ciśnienia w autoklawie), wykonaniem testów penetracji ciepła do opakowań, optymalizacji i walidacji procesu termicznego. To jakie powinny zostać zastosowane warunki sterylizacji w autoklawie, będzie uzależnione od od samego rodzaju wyrobu, ale także wielu innych czynników procesowych m.in. jednorodności temperatury opakowań wprowadzanych do autoklawu, jednorodności temperatury występującej w przestrzeni roboczej autoklawu. Proces sterylizacji w autoklawie - temperatura sterylizacji, czas sterylizacji - musi odzwierciedlać pełną zmienność procesu wytwarzania wyrobu spożywczego.

Co można sterylizować w autoklawie? Przykłady produktów sterylizowanych w opakowaniach (konserwy sterylizowane): konserwy owocowo-warzywne o pH > 4,6 (np. kukurydza w puszkach, groszek w puszkach, fasolka w puszkach, soczewica w puszkach), mleko, konserwy mięsne, konserwy mięsno-warzywne, dania gotowe, pasztety warzywne.

Pasteryzacja a sterylizacja produktów spożywczych. Pasteryzacja i sterylizacja jest procesem obróbki cieplnej, ale tak jak w przypadku sterylizacji trwałość wyrobu wynika wyłącznie z energii cieplnej dostarczonej do wyrobu w procesie, tak w przypadku pasteryzacji trwałość wyrobu wynika z połączonego efektu działania temperatury i określonych właściwości wyrobu - najczęściej obniżonego pH, podwyższonej kwasowości, obniżonej aktywności wody. Procesy pasteryzacji są procesami łagodniejszej obróbki termicznej, przy czym mogą być zastosowane dla żywności o pH poniżej 4,6.