Pasteryzacja i sterylizacja żywności 0

Pasteryzacja i sterylizacja żywności

                                                      

Pasteryzacja

Pasteryzacja polega na niszczeniu form wegetatywnych drobnoustrojów poprzez łagodne ogrzewanie produktów żywnościowych do temperatury nieprzekraczającej 100°C (zwykle 65-85°C przez czas około 2-5 minut). Proces ten jest jednak nieskuteczny w przypadku form przetrwalnych bakterii, które niszczone są dopiero podczas procesów sterylizacji. Pasteryzacji poddawać można produkty płynne, stałe, nieopakowane lub znajdujące się już w opakowaniu.
Najczęściej stosuje się ją do: mleka i jego przetworów, piwa, przetworów owocowych, takich jak dżemy, marmolady, napoje i soki. Dzięki pasteryzacji możliwe jest zazwyczaj kilkudniowe/ kilkunastodniowe przedłużenie trwałości produktu spożywczego. 

 

Sterylizacja

Celem procesu sterylizacji jest zniszczenie form wegetatywnych bakterii, ewentualnych przetrwalników bakterii patogennych, jak również części przetrwalników bakterii psujących żywność, które w wyniku wzrostu w opakowaniu doprowadziłby do niekorzystnych przemian mikrobiologicznego w planowanym terminie przydatności wyrobu do spożycia. W przypadku wyrobów strylizowanych mówi się o "komercyjnej strylności wyrobu" - proces termiczny dopierany jest z uwzględnieniem rodzaju mikroflory resztkowej pozostającej w opakowaniu (przetrwalników) i przede wszystkim zakresu temperatur otoczenia, w której produkt będzie przechowywany. Procesy sterylizacji prowadzone są w temperaturze ponad 100°C (zwykle 120-130°C; minimalna wartość F0 wymagana dla uzyskania bezpieczeństwa wyrobu wynosi 3 minuty) i umożliwiają otrzymanie stabilnego mikrobiologicznie wyrobu, bez względu na jego pH i kwasowość. Sterylizacji, podobnie jak w przypadku sterylizacji, poddawać można produkty płynne, stałe, nieopakowane (procesy in-line) lub znajdujące się już w opakowaniu(procesy in-pack).

 

 

 

KOMENTARZE (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl