Czas pasteryzacji

Wymagany czas procesu pasteryzacji jest ściśle powiązany z temperaturą jaka jest osiągana przez wnętrze wyrobu poddawanego procesowi termicznemu. Ponieważ skuteczna pasteryzacja żywności może odbywać się w bardzo szerokim przedziale temperatur (60°C - 115°C), również stosowane czasy pasteryzacji są szerokie i będą wahały się od kilkunastu sekund (np. mleko) do nawet kilkudziesięciu minut (wyroby ogrzewane poprzez przewodzenie np. wyroby wieloskładnikowe zawierające dużo cząstek stałych, produkty "ciekłe" o wysokiej lepkości). Pasteryzacja żywności jest pod wieloma względami dużo bardziej złożonym zagadnieniem niż sterylizacja. Skuteczność utrwalania poprzez pasteryzację zależy bowiem nie tylko od "fizycznych" właściwości materiału (trudności z jaką ciepło penetruje opakowanie i wnętrze wyrobu), ale również od innych czynników mających znaczenie dla stabilności mikrobiologicznej wyrobu - w szczególności pH produktu, aktywności wody produktu, planowanej temperatury w dystrybucji wyrobu. Dla wyznaczenie ostatecznych parametrów procesu (temperatury i czasu pasteryzacji), znaczenie będzie miał również sposób napełniania opakowań (rozlew "na zimo" / rozlew "na gorąco"), ponieważ wpływa on na rodzaj i ilość mikroflory, która będzie obecna w opakowaniu oczekującym na proces termiczny. W przypadku wyrobów pasteryzowanych, w sposób szczególny podkreślić należy jednak znaczenie pH i/lub aktywności wody wyrobu - te te parametry (i ich zmienność) będą miały kluczowe znaczenie dla ustalenia wartości P0 jaką musi osiągną wyrób w procesie termicznym. Ponieważ wymagany proces termiczny (wartość P) można dostarczyć tak naprawdę przy wielu kombinacjach temperatury i czasu trwania procesu, ustalenie ostatecznych parametrów pracy pasteryzatora/ autoklawu, odbywa się zawsze w wyniku analizy danych zebranych w trakcie pomiarów penetracji ciepła do wnętrza opakowania/ wnętrza wyrobu.

Skontaktuj się z Biurem Naukowo-Technicznym SIGMA, jeśli chcesz przeszkolić pracowników swojego zakładu z zakresu procesów termicznego utrwalania żywności lub też chcesz zlecić wykonanie stosownych pomiarów dla procesów termicznych stosowanych w Twoim zakładzie (mapowanie temperatur w autoklawie, testy penetracji ciepła do wnętrza wyrobu). Email: info@bnt-sigma.pl; telefon: (61) 624 27 22.

Dane kontaktowe:

Biuro Naukowo-Techniczne SIGMA

ul. Jeżycka 44a/5, 60-865 Poznań

Email: info@bnt-sigma.pl; tel. (61) 624 27 22

 


Dane rejestrowe:

NIP: PL 666-195-55-48, REGON: 301495879

Polityka prywatności:

Dbamy o Państwa prywatność. Dane osobowe przetwarzamy w sposób zgodny z wymogami prawa, w szczególności zgodnie z ROZPORZĄDZENIEM PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych (znanego jako RODO, GDPR). Kontaktując się z nami, jak również korzystając z naszej strony internetowej, wyrażają Państwo zgodę na przetwarzanie Państwa danych osobowych zgodnie z zasadami opisanymi w Polityce Prywatności.. Zapraszamy do odwiedzenia strony Polityka Prywatności, jeśli chcą się Państwo dowiedzieć więcej na temat zasad przetwarzania Państwa danych osobowych,

Czas pasteryzacji konserw

Wymagany czas pasteryzacji konserw jest uzależniony od rodzaju mikroorganizmów, których spodziewać się można w danym wyrobie spożywczym. Rodzaj mikroflory produktu spożywczego, uzależniony będzie od takich parametrów jak pH wyrobu, zawartość w produkcie kwasów organicznych, aktywność wody wyrobu, zawartość soli. Czynnikiem hamującym wzrost części drobnoustrojów obecnych w produkcie będzie również temperatura przechowywania wyrobu w łańcuchu dystrybucji oraz obecność lub brak obecności tlenu. Czas pasteryzacji konserw można wiec wyznaczyć dysponując danymi na temat właściwości fizyko-chemicznych żywności oraz łącząc te informacje z wyniki przeprowadzonych testów penetracji ciepła do wyrobu (wartości P0 zliczonej w wyrobie).